photo:だんな

　だんなGW中のマダイ釣り。ボウズはないものの、釣れるのはなぜか毎回1尾のみ。型は結構良いのだが、メスばかりで待望の白子はほとんどゲットできず。

　そんなある日、マダイ釣りの船宿から獲りたてのサヨリをどっさりいただいてきた。サイズは20~25cmと小ぶりなものの、これだけのサヨリを一度に入手できるのは珍しい。早速刺身、干物、串焼きなどでいただいた。

　細魚といえば、以前作った手綱寿司には細魚を使うとおいしく美しくできる。もう一度手綱寿司を作ろうかと思ったのだが、ちょっと目先を変えて卯の花寿司にチャレンジしてみた。

　卯の花寿司は、酢飯のかわりにおからを使う。水を含ませて裏ごししたおからを炒って甘酢で味をつける。少々手はかかるが、一度食べてみたかった料理だ。卯の花の加工方法は「新味新鮮 魚料理」に載っていたサンマの卯の花寿司を参考にした。

　細魚は三枚におろし、薄塩をふってしばらく置く。酒でさっと洗い、水気を拭いて皮を引き、白板昆布に挟んで一晩おく。白板昆布がない場合は、普通の板昆布ではさみ、30分程度で取り出すと良いだろう。


　大きなボールに水を張り、万能こし器に入れた卯の花200gを漬ける。これを濾してサラシにとって絞る。できたものは白あん状のきめ細かな卯の花。200gの卯の花を使ったのに、なぜか濾したものは250g、絞りかすは450gできた。まるでマジックだ。もしやこの絞りかすにまた水を加えて濾すと延々と増え続けるのだろうか。まぁ、やらないけど。なんとなくもったいない気がしないでもないが、搾りかすとボールの水は捨てました。

　越した卯の花を湯煎にかけ、さいばし5~6本で混ぜながら炒る。途中で砂糖・米酢を各大さじ1、塩少々を加える。あまり炒りすぎるとぽろぽろになるので、握ってまとまる程度で火からおろす。
　炒った卯の花はよく冷まし、ラップにとって細魚の切り身の長さに棒状にまとめておく。

　巻き簾にラップをしき、細魚と茹でた三つ葉の軸を交互に並べ、その上に卯の花を乗せてくるりと巻く。しばらくそのまま置いてなじませ、ラップごと食べやすい長さに切る。

　はじめて食べる卯の花寿司は、まさに繊細なおから＋甘酢というそのままの味。本来サンマやイワシなどの青魚で作るものらしく、細魚では少々上品すぎたかもしれない。もっとも普通の寿司とは違い、卯の花寿司はおかずとして少量食べるものなのだろう。一人2,3個も食べればちょうど良い感じだ。

　残念ながら、この卯の花寿司はだんなには今ひとつだったよう。あんこ嫌いなので、濾した卯の花の食感がダメらしい（普通のおから煮は好き）。わたしはこのひなびた味わいが結構気に入ったので、サンマでも作ってみたいと思ったのだが、その機会は果たしてあるだろうか。