photo:だんな

　キス料理の続きです。

　キスがたくさん釣れたら作ってみたい料理があった。「新味新鮮 魚料理」に載っていた蓮根揚げ団子。キスのすり身とおろしレンコンを合わせて団子にして揚げた料理だ。考えてみたら、いろんな魚のすり身を作ってきたが、キスははじめて。トラギスが良いすり身になるのだから、キスでもきっとおいしいだろう。なお、作り方は少々アレンジしてます。

　キスは三枚におろし、腹骨をすいて皮をひく。適当な大きさに切ってフードプロセッサーですり身にする。途中でキスの2%量の塩を加えて回し、皮を剥いておろしたレンコンの水気を絞ったもの（キスと同量）を加え、酒少々、つなぎに上新粉を少々加えてさらに回す。これですり身の完成。

　枝豆を茹でて鞘から出し、薄皮をむき、すり身に合わせる。手のひらを軽く濡らしながら一口サイズに丸め、片栗粉を表面にまぶす。粉がしっとりするまで置いておき、低温の油（160℃）で転がしながら揚げる。

　おろしレンコンがたっぷり入ったすり身は、揚げると淡い薄紫色に。プリプリにシャクッとした食感が加わる。塩だけで甘みを加えないので、シンプルな味だ。キスですり身なんて贅沢な気もするが、レンコンで嵩増しできるので、魚の量が少ないときにも作れるだろう。

　キス団子の表面にまぶした片栗粉は「未粉（みふん）つぶ片栗粉」。ところどころに粒状が混ざる片栗粉で、これを唐揚げに使うとカラッと揚がって見た目も味も良いのだが、売っているところがなかなかないのが玉にキスだ。

　ところで、キスのすり身はこれだけでは使い切れなかったので、いつもの味つけでさつま揚げも作った。豆腐がなかったので少々締まって固くなったが、これもなかなかおいしくできたのだった。