photo:だんな

　良型のマグロが１本釣れると、たくさんの人が幸せを味わえる。

　キハダマグロは熱帯・亜熱帯海域に広く分布するマグロで、日本近海では夏~秋、南北に回遊する。相模湾のカツオ狙いの船がキハダの群れに当たることがあり、今年は水温が高さが影響しているのか、結構大型が釣れているようだ。

　先日釣れたキハダの頭と内臓は船頭さんに進呈。いかに魚好きとはいえ、一般家庭ではこんなに大きな頭は料理しきれない。胴は同船の方々に分配して、うちに持って帰ってきたのは1/4尾（腹側）。

　その腹側の身だが、形を整えるために出た切れっぱしや尻尾のほうを刺身やヅケで食べ、きれいなところは来客に出したり、親戚友人に分けたり。あとは冷凍したサクがいくつか残るだけだ。あんなにたくさんあったのに、おいしい魚の消費速度たるや驚くばかりである。

　味はといえば、おいしい割烹料理店で食べる中トロそのもの。上品な脂が溶け込んだ緻密な身質で、歯触りさっくり。後味の良さといったら、もう最高だ。釣った初日からすでにおいしかったが、3日ほど熟成させたものなどは旨味がすごかった。見た目がイマイチで写真を撮っていないので、後日冷凍したものでも撮影して載せたいと思う。

　そんなわけで、「キハダマグロ料理シリーズ」が書けるほどの画像はないが、ちょっとだけ珍しい料理を作ったので紹介しよう。

　キハダの左右のハラミ（大トロ部分）の間（上の画像のだんなの小指の下あたり）には軟骨が通っており、堅くて脂の多い身がついている。この長細い軟骨つきの身、専門用語で何と呼ぶのかは知らないが、なかなかおいしそうなので、炙って食べてみることにした。

　塩胡椒を振り、調理用バーナーで全体を炙って焦げ目をつけてみたが、軟骨部分は堅いまま。このままでは噛みきれない。
　仕方ないので一口大に切ってからフライパンで焼いて、中まで火を通す。仕上げに塩を少々振って器に盛り、万能ねぎの小口切りとレモンを添える。好みでぽん酢を添えても良いと思う。

　コリコリの軟骨、ジューシーな身、たっぷりのコラーゲン。何も知らずに食べたら、何かの肉と間違えそうである。バーナーで炙ったのが幸いして香ばしさが加わっている。どうやらこういう部位は直火に当てるのが良いようだ。炭火で炙り焼きにしたら、さぞかしおいしいことだろう。

　ただ炙って焼いただけではあるが、よく言われる「まぐろは頭から尾まで捨てるところがない」を実感できた一皿だった。