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アイシング・クッキー詳細 その1
d0143592_52135.jpg
photo:だんな

 オーブンの中は小さなお菓子の国だ。

 スイッチを入れるとヒーターが温かいオレンジ色に灯り、目には見えない小さな小人さんがせっせとお菓子を焼きあげる。ガラス扉から中を飽かず眺めていると、クッキーがだんだん色づき、手作りでしか味わえない良い香りがしてくる。
 小さなお菓子の国は心の中から時折現れて、お菓子作りの衝動をかき立てる。

d0143592_5175522.jpg さて、昨年クリスマスに作ったアイシング・クッキー。まともなチャレンジは2年前に続いて二度目だが、アイシングのアウトラインなどが前回より若干コントロールできるようになった。そこで、今回得たちょっとしたコツをまとめてみようと思う。
→2年前のアイシング・クッキーはコチラ

 参考にしたのは「デコを楽しむ カップケーキ クッキー」(Doze Life Food著/池田書店)。アイシング・クッキーの基本的な作り方やデザイン、アイディアなど参考になるばかりでなく目にも楽しい良書だ。



まずクッキーを焼く ~型抜き成形のコツ~

 土台となるクッキーは適度に固く、しっかりしたものが良い。アイシングの水分で割れやすくなるからだ。生地の配合は上記の本を参考に少々アレンジ。

d0143592_4404443.jpg材料と作り方:

 薄力粉 … 235g
 粉砂糖 … 70g
 卵黄 …… 1個
 無塩バター … 100g
 塩 ……… ひとつまみ
 オールスパイス…ひと振り


  1. 室温にもどしたバターをクリーム状に練り、粉砂糖を数回に分けて加え、泡だて器で空気を含ませるように混ぜる。
  2. 卵黄を数回に分けて加え、よく混ぜる。
  3. 小麦粉、塩、オールスパイスを合わせてふるいながらを数回に分けて加え、シリコンへらで切り混ぜる。
  4. 粉っぽさがなくなったらひとまとめにしてラップで包み、冷蔵庫で30分寝かせる。
  5. 台にクッキングペーパー(オーブンシート)を敷き、軽く打粉をして生地をめん棒で4~5mmに伸ばし、型で抜く。厚みが均一にならない場合はアルミルーラーを使うと良い。ブーツの足首やキャンドルの炎の付け根などくびれた部分のある型の場合、そのままだと完成後に割れやすい。型を押したあと抜いてしまわずにナイフでくびれを補強するように切り取り(上画像のブーツの場合、足首のくびれの左上の三角形が補強部分)、抜いた生地に接着すると割れにくくなる(断面に卵白を塗るとしっかり接着できる)。また、複雑な形の型の抜き方はこちらが参考になります→NUT2DECOさんのクッキーの抜き方
  6. 170℃に余熱したオーブンで10分焼き、天板の向きを前後入れ替えてさらに7~10分焼く。焼き色が足りない場合は余熱を利用するか(放置すると焦げるので注意)温度を下げてさらに焼く。
  7. 焼きあがったら網にとって冷ます。
 よりリッチにしたい場合は小麦粉のうち35gをアーモンドプードルに換える(ただし少々もろくなる)。砂糖はグラニュー糖より粉砂糖を使ったほうがクッキーの輪郭がキリッと出る。そして味の決め手はバター。ぜひおいしいものを。わたしはよつ葉の無塩バターを使用。オールスパイスは好みだが、わたしはクリスマスのクッキーには必ず入れることにしている。


アイシングクリームを作る

 まずは道具の準備。アイシング・クリームを作るやや大きめのボール、何種類も着色するならパイレックスなどの小さなガラス容器をありったけ用意する。クリームを混ぜるためのスプーンもたくさんあったほうが良い。どれもきれいに洗い衛生に気をつけること。アイシングの着色時に使う爪楊枝は使い捨てなので、これもたくさん準備しておく。

 アイシング・クリームは卵白と粉砂糖で作れるが、きちんとした固さの不透明なクリームを作るのはなかなか難しい。アイシング・シュガーを使うと簡単にパリッと歯ざわりの良いアイシングができる。
 アイシング・シュガーは乾燥卵白と粉砂糖を合わせたもので、水を加えて使う。CK アイシングシュガーの場合、アウトライン用の固めのクリームは100gに大さじ1の水(固すぎる場合は小さじ1/4を追加)、塗りつぶし用の柔らかめのクリームは100gに大さじ1.5の水を加えて練る。一度にあまりたくさん作ると途中で固まってロスが出るので、100gづつくらいで作業すると良いと思う。
 作ったクリームはラップをかけて乾燥を防ぎ、作業を中断するときは都度冷蔵庫で保存する。アイシングは乾燥してしまえば2~3週間は日持ちするが、クリーム状のままなら冷蔵庫で保存しても2日程度。


アイシングに着色する

 食べるものにあまりドギツイ色は抵抗があり、前回は天然色素やジャム、コーヒー、ココアなどで色付けした。が、天然色素はどうしても薄いパステルカラーになり、見た目が地味。毎日大量に食べるものでなし、と割りきって今回はアイシング専用の着色料Wiltonアイシングカラーで色付け。前回よりかなりカラフルな仕上がりになった。どうしても着色料に抵抗があるならアイシングカラーを加えない白をベース(塗りつぶし用)に使い、アクセント的に着色したアイシングを少量使うと良いだろう。

 Wiltonアイシングカラーはドロドロしたクリーム状なので、爪楊枝で適量取ってアイシングクリームに加え、スプーンでよく混ぜて好みの色にする。アイシングカラーは混ぜて違う色をつくることもできる。わたしが購入したのは8色セットだが、そのままの色で使ったものは少ない。たいてい数色混ぜて色を作った。
 Wiltonではなく粉状の食用色素を使う場合は、ごく少量の水で溶いてからアイシング・クリームに加える。


アウトライン用のパイピングチューブ

d0143592_420699.jpg アイシングに使用する道具はアウトライン用に使うパイピング用のグラシン紙またはパラフィン紙(なければクッキングペーパーでもギリギリ可)、小さめのスプーン、食品用の小さな筆、ピンセットなど。
 前回はアウトライン用に搾り出し袋と0.8~1.5mmの口金を数種類使用したが、口の細い口金はアイシングが固まるとすぐに詰まってしまって使いにくい。1.5mmの口金なら詰まりにくく、固まった部分を取り除きやすいがアウトラインは太くなる。結局パイピングチューブを使うのが最も効率が良く、仕上がりも良いことがわかった。花模様など特殊な模様のアイシングを絞りたい場合のみ、口金と搾り出し袋を使用すると良い。

 パイピングチューブの作り方は島津睦子さんの古い料理本を参考に。使う色の数+予備数枚をまとめて作っておくと後が楽だ。
  1. グラシン紙を30×20cmの長方形に切り、2枚の台形になるように半分に折って切る(右画像1)
  2. 長い辺を下にして置き、頂上の角から長い辺に垂直におろした部分が絞り口になる(画像2)。ここを指で押え、くるくる巻いて円錐を作る(画像3)。絞り口が広がらないように気をつける。
  3. 円錐の上部の飛び出した部分を内側に折り込む。
  4. クリームを袋の半分まで詰め(空のコップなどにパイピングチューブを立てて入れると詰めやすい)、上の方を空気を抜くように潰す。
  5. 平になった袋の上部を右側、左側と折り、最後に絞り口に向かって巻き込む(画像4)。
  6. 先端の絞り口をはさみで切る。切りすぎると太いアウトラインになるので注意。

 ここまでできたら、いきなりデコレーションせずに余ったグラシン紙の上で練習を。直線、曲線、ドット、文字など試し書きして手を慣らしておくと、落ち着いて本番にのぞめる。アウトラインのコツについては次項にて。

 さて、次はいよいよクッキーにアイシングでデコレーションします。
by abukamo | 2011-02-12 07:54 | 料理ノート
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