来客があるのでお刺身でも出そうと釣りに行ったのに、釣れた鯵がちょっと小さい。そんな時はすかさずメニュー変更、鯵の手まり寿司の登場である。お客のウケは抜群、大皿に盛った寿司があっという間になくなってしまう。押し寿司風の一口サイズで食べやすいことと、脂ののった小鯵と酢の組み合わせが食欲を増進させるのだろう。
もちろん、小鯵でなくて、大きな鯵をスライスして使っても、また見た目の違う鯵寿司ができる。大船の名物、鯵の押し寿司もスライスした鯵の寿司。大船のは鯵の酢じめに甘酢を使って中まで完全に酢じめしてある。しっかりした味付けで、とてもおいしいが、あまり沢山は食べられない。我が家では甘酢は使わず、米酢だけのあっさり味。漬け時間も30分程度なので、表面だけの酢じめで、中は生の状態。しかし、家庭で作る時も、お弁当にするなら大船タイプが傷みにくくて良いだろう。

鯵を三枚におろして、塩でしめ、酢水で洗って米酢につける。肩口から手で皮をむき、酢をよくふきとっておく。酢飯を鯵の枚数分、小さく分けておく。
ラップに鯵を皮目を下にして置き、ごはんを乗せ、ラップをキュッと絞って形をととのえる。
皿に盛り、おろし生姜と万能ねぎの小口切りを飾ればできあがり。

手間と時間は少々かかるが、決して難しい料理ではない。コツはただただ、ご飯の量を少なくすること。ご飯の量が多いと、せっかくの手まり寿司なのに一口で食べられないし、見た目も野暮ったくなってしまう。出来上がりがちょうど一口になるように加減すると良い。
もう一つ、鯵を酢に漬ける時間が長いと、皮がとろけてむきにくくなるので、長めに漬けたい場合は、酢に漬ける前に皮をむいておく。

手まり寿司に使った酢じめの鯵が余ったら、さらに酢に漬けておき、翌日再利用する。鯵を小さく切り、きゅうりの塩もみと三杯酢で和えれば、手軽に一品できあがり。