博多の懐かしい店、天神地下街のアペティート・カフェ・メトロ。福岡市民に馴染みの深いロイヤルが経営する店で、市松模様の床（当時）にヨーロッパ調の内装がおしゃれだった。イートインコーナーはメニューが豊富で値段も手ごろだったので、学生時代からよく利用した。
　キッシュをはじめて食べたのも、この店。サクサクのパイにチーズと卵が美味しくて、なんとか自分でも作りたいと料理本を探した。ケーキの本に「甘くないケーキ」として載っていたのを見つけ、作り始めた。見た目が華やかで、ワインやビールにも合うので、結婚してからはクリスマスや記念日、来客のとき、友人宅へ遊びに行くときのお土産に、とちょくちょく作っている。
　先日も友人夫妻宅に招かれた際、お土産用にキッシュを焼いた。日頃は冷凍パイシートを使うことが多いが、ちょうど材料もあったのでパイ生地から手作りで。冷凍パイシートに比べ、手作りは成型後や焼いた時の縮みが少なく、きれいに焼けるようだ。

■キッシュ（18cm型）材料：

●パイ皮
冷凍パイシート・・・2枚（または、練りパイ生地をパイ皿1枚分）
●ソース
ミックスチーズ・・・70g
小麦粉・・・25g
生クリーム・・・70cc
牛乳・・・70cc
卵・・・・1+1/2個
塩、こしょう（黒こしょう）
●具材
ベーコン・・・2枚
ほうれん草・・・1/2わ
たまねぎ・・・1/6個分
しめじ・・・1/2パック
マッシュルーム・・・2個
野菜ブイヨン・・・小さじ１

作り方：

具材を用意する。ほうれん草は一度さっと茹でるか、ラップに包んで電子レンジにかけ、水にとって冷やし、水気をよく絞っておく。ベーコンを3mm幅、ほうれん草5cm幅に切る。しめじはほぐして、マッシュルームは石づきを少し落として粗く刻む。玉ねぎは薄くスライス。全部をフライパンで炒め、野菜ブイヨンを加え、軽く塩こしょうする。
オーブンを200℃で余熱しておく。
パイシート2枚をくっつけてのばし、油を塗った型にしきつめ、フォークで全体をピケしておく。
ミックスチーズをボールに入れて小麦粉をまぶし、溶いた卵、生クリーム、牛乳を加え、塩こしょうする。
パイ生地の上に具材を均一に並べ、ソースを上からおたまですくってかけ、ならす。
２００℃のオーブンで２０分、１７０℃に落として１０分焼く。（卵ソースがふくらむのを確認する）
オーブンから出して粗熱を冷ます。温かいうちに食べても良いが、切り分けにくい。冷蔵庫で半日ほど休ませるときれいに切れるし、味も落ち着く。冷たいままでも良いし、オーブントースターで軽く温めても美味しい。

　難しいのはソースに加える塩の量だけ。ベーコンやチーズの塩分、具材を炒める時の塩と野菜ブイヨンで結構味がつくが、それだけでは一味足りない。ほんの少し加えてみて、ソースをちょっと舐めて塩気を少し感じる程度が良い。
　時間のない時や家で食べる時は、パイ皮なしで作ることもある。おからをよく炒ったものをソースに加えて焼くときなどは、パイ皮はなくても十分。具材もじゃがいもやサーモン、エビ、アスパラガスなどいろいろ工夫すると楽しい。