実家にいた頃、博多湾の外海が近いこともあって、夏になるとよく友人が海水浴にやってきた。前日、デパ地下でローストビーフとグラハムパンを買っておき、洗ってちぎったレタス、マヨネーズ、ケチャップと一緒にカバンに詰めて行った。その場ではさんでパクつくだけだが、海辺で食べるローストビーフサンドの美味しいことよ。その頃から、ローストビーフといえば私にとって「外で買ってくるご馳走」だったのだ。

　先日、釣友のばんとうさん夫妻宅に伺ったとき、出されたご馳走のひとつがばんとうさんお手製のローストビーフ。見た目買ったものと遜色なく、香味野菜が効いてかなり美味しい！自家製でこんなに立派にできるのならと、早速チャレンジしてみることに。今回はばんとうさんの作り方そのままで、ソースだけオリジナル。

■ローストビーフ（材料のめやす）：

牛モモ肉・・・ブロックで600g

生姜・・・一カケ
ニンニク・・・一粒
ローズマリー・・・一枝

香味野菜／
セロリ・・・1本（葉の部分も使う）
人参・・・小1本
ピーマン・・・2個
パセリ・・・ちぎってひとつかみ
玉ねぎ・・・中1個

岩塩、粗挽き黒ごしょう

ソース／
赤ワイン・・・150cc
バルサミコ酢・・・大さじ１
しょうゆ・・・小さじ１
バター・・・一カケ
水溶きコーンスターチ（片栗粉でもOK）

■作り方：

ブロック肉は冷蔵庫から出して室温に戻し、タコ糸で成形する。
肉に岩塩（小さじ2杯弱）、黒ごしょうをよくすりこむ。
薄切りにした生姜・ニンニク、枝からしごき落としたローズマリーの葉をまぶして室温で放置。
その間に香味野菜を粗く刻む。
オーブンを170℃に余熱する。
肉にまぶした生姜やニンニクを取って、 油を敷いたフライパンで表面すべてを焼く。
天板に香味野菜を敷き、ブロック肉をのせ、さらにまわりに香味野菜をつみあげる。170℃で35分焼く。途中（20分）で一度上下をひっくりかえす。
オーブンから出し、金串を肉の中心に刺して10秒ほど経ってから抜き、唇に当てて、ほんのり温かければ焼けている。
すぐにアルミホイルに包んで、40分以上放置して（途中で上下をひっくり返す）馴染ませる（すぐに切ると肉汁がたくさん出てしまう）。

■ソースの作り方：

天板に残った香味野菜に赤ワイン100ccを注ぎ、小鍋に移す。アルミホイルに包んだ肉から出た肉汁も加え、火にかける。
水分が半分量になるまで弱火で煮詰めて、キッチンペーパーを敷いたザルで濾す。
濾した液に残りの赤ワイン、バルサミコ酢を加え、さらに半量になるまで弱火で煮詰め、しょうゆ、バターを加える。
バターが溶けたら、水溶きのコーンスターチを少しづつ加えてとろみをつけ、火からおろす。

ばんとうさんのソースも紹介。
香味野菜と赤ワイン、肉汁を煮詰めて濾し、塩、こしょう、みりんで味をつけ、水溶き片栗粉でとろみをつける。

　ばんとうさんのソースは、薄茶色のまろやかなソース。私のは少し酸味が利いた、やや大人向きのソース。ローストビーフは作った日も美味しく食べられたが、3日目には味が均一化して、安いオージービーフとは思えないほど美味しくなっていた。来客の時には前日か前々日に作っておき、冷蔵庫で寝かせておくと良いだろう。

※追記（3/27）
ばんとうさんよりご指摘をいただいたので、ローストビーフの安全について少々調べてみた。
ローストビーフは肉の中を低温で調理するため、注意する点がいくつかあるようだ。
ブロック肉の中に雑菌はいないが、表面は処理が必要。ブロック肉をフライパンで焼くのは、肉の旨味を閉じ込めるためだけでなく、肉の表面を殺菌する目的もある。タコ糸で成型する際、肉を巻き込むようにしてしまうと、表面処理が十分にできない。表面すべてが焼けるように成型時は気をつけること。
また、肉の焼き上がりを確認するための金串、ローストビーフを切る包丁は清潔なものを使うこと。スライスしたら、時間をおかずに食べること。すぐに食べない場合は包丁を入れずに冷蔵庫できちんと保管し、3日以内に食べること。

さらに詳しく知りたい方は以下が参考になると思います。
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グルメミートワールド●安全に！ローストビーフを焼く