青森の魚シリーズ、最後は先日釣ったサクラマスで作る鱒寿司。去年も一昨年も、だんなが釣ったサクラマスで作ろうと思いつつ、結局チャレンジを逃した料理だ。

　サクラマスをルイベや寿司で食べる際、気をつけねばならないことがある。しっかり冷凍して、寄生虫を駆除する必要があるのだ。－20℃で3日以上冷凍すれば良いという説もあれば、家庭用の冷凍庫では駆除できないという話も聞く。
　しかし！我が家には強い味方がある。－60℃の冷凍庫だ。－60℃といえば、マグロ漁船が積んでいる冷凍庫と同じ温度。バナナで釘が打てるとか、バラの花が一瞬で粉々に、とかテレビでよく見る超低温だ。バナナで釘は実際にやってみたことはないが、確かに食品が劣化しにくく、解凍した生魚も美味しく食べられる。この冷凍庫で、サクラマスを丸々2週間冷凍した。これでどんなに強力なサナダくんも死滅したに違いなし。
　そういうわけで、超低温冷凍庫のない家庭で鱒寿司を作る場合は、くれぐれも自己責任でお願いします。釣ったサクラマスなんかウチにはないもん、という方は鮮魚店で冷凍処理済みの刺身用の鱒や鮭を買えば安心。
※養殖の鮭・鱒には虫がいないという話もあります。詳しくは鮮魚店で確認してください。

　鱒寿司は曲げわっぱに笹の葉を敷き、塩と酢でしめた鱒、酢飯を乗せて重しをする押し寿司だ。我が家には曲げわっぱはないので、ホーロー製の漬物セットを使うことにした。内径24cmでかなり大きいが、しっかりした重しもある。

■鱒寿司の作り方：

1. サクラマスを三枚にし、腹骨をすいて血合骨を抜く。皮を引いてしっかり冷凍する。
   
2. 鱒寿司を作る当日、酢飯を作り、冷ます。
   
3. サクラマスをシャーベット状に解凍し、包丁を寝かせて線維に沿って薄くスライスする。
   
4. スライスしたマスの表裏に塩を振って1時間置く。
   
5. 酢を入れたボールで塩を洗い落とし、甘酢に1時間漬ける。
   
6. 丸い器の底と側面ににラップを敷き、甘酢をよく切ったマスを放射状に並べていく。隙間が開かないようキッチリ並べること。
   
7. 酢飯をサクラマスが見えなくなるようにキッチリ詰めながら乗せる。
   
8. ラップで表面が隠れるように包み込み、重しを載せて形を整えてからラップごといったん器から取り出す。
   
9. 6.～8.を繰り返し、2～3台分作る。
   
10. 器にラップに包んだままの寿司を重ねて入れ、蓋をし、重しをのせる。我が家の場合は5.5kgの漬物用を使用。
    
11. 涼しい場所で半日寝かせる。冷蔵庫に入れるとご飯が固くなるので、暖かい季節の場合はクーラーボックスに氷を入れるなど保冷すること。

■材料のめやす（鱒寿司２～3台分）：

・サクラマス　40cmのもの1匹（フィレにして800g）
・酢飯　三合分
・サクラマス用の甘酢
　米酢200cc、砂糖50g、塩10g（煮立てて冷ます）
※他に塩を洗うための酢が500cc程度必要。

　さて、半日後。ホーロー容器からラップごと鱒寿司を取り出す。おお、見た目はちゃんと鱒寿司になっている。しかし、直径24cmはやはりデカすぎ。普通の皿には乗らないので、納戸から我が家で一番の大皿を出してきた。鱒の身を上にして皿に乗せ、放射状に切り分ける。

　味のほうは、初めて作ったわりにちゃんと美味しかった。だんなは「鱒はもう少し生っぽくても良いのでは」と言うが、押す時間が結構長いので、酢を効かせないと不安。富山の鱒寿司はどの程度の酢加減だったか、富山で一番人気の鱒寿司をいただいて食べたことがあるが、かなり昔のことなので思い出せない。しかし、もう少し味の工夫の余地はありそうだ。またサクラマスが釣れたら作ってみよう。

　ともかく、本年のサクラマス釣行は、この鱒寿司にて無事完結とあいなりました。