先日、だんなが釣ってきた食べごろサイズのマダイ。小さい卵が入ったメスで、鮮やかなピンク色の魚体が美しく、味も申し分なし。そろそろマダイも本格的なノッコミのシーズンだ。

　マダイが釣れると、うちでは以下のように食べている。サイズにもよるが、たいていの釣り人も同じような感じではないだろうか。

• 背身の半分→刺身（平造り、霜皮、皮の湯引き、鯛茶など）
  
• 背身の残り半分→西京漬け、香草焼きなど
  
• 頭と中骨→潮汁
  
• 腹身、カマ、腹骨のまわり→鯛めし
  
• 卵があれば煮付け

　釣れた日、すぐにメニューを決めて、だんなにさばいてもらう。調理別にパーツ分けされてチルド室に収まっているので、後の作業はとっても楽だ。二、三日かけて、ゆっくり味わう。

　鯛めしはいろんな作り方があって、鮮度と調理に自信のある料亭などでは、土鍋で米と一緒に生の鯛を炊き上げるそうだ。骨の旨味までご飯に移って、さぞかし美味しいことだろう。アラで潮汁を作って、そのだし汁を調味してご飯を炊く方法もある。これなら潮汁を別に作る手間が省ける。もっとも手軽なのは、塩焼きにした身をほぐして、炒った白ゴマと一緒にご飯に混ぜて醤油をかけた混ぜご飯。脂の乗ったマダイなら、これでも十分に美味しい。

　うちで一番よくやるのは、茶飯を炊く途中で塩焼きにした鯛を入れる方法。手のひらサイズのマダイなら丸ごと一匹入れるが、炊き上がった後で骨をはずす作業がちょっとやっかいだ。とくに血合い骨はとりにくい。やや大きいものなら、最初から三枚にして血合骨の部分は切り落として塩焼きにする（切り落とした身は潮汁に入れればムダがない）。
そして、必ず入れるのがカマと腹骨のまわりの身。背身や腹身のフィレだけ入れるより格段に美味しくなるし、この部分は骨もはずしやすい。

■鯛めしの材料：

• マダイ（中型）・・・腹側の身、カマ、腹骨のまわり一匹分
  
• 米・・・三合
  
• 生姜・・・一カケ
  
• 昆布・・・５cm角1枚
  
• 塩・・・適量

　調味料

• 酒・・・大さじ１
  
• 醤油・・・大さじ１
  
• 薄口醤油・・・大さじ2/3
  
  
• 大葉、または木の芽・・・適量

■作り方：

1. マダイの腹身、カマ、腹骨に塩をしてグリルで両面を焼いておく。
   
2. 生姜はせん切りにしておく。
   
3. 米を研ぎ、調味料を含めて水加減し（米の二割増）、昆布、生姜を加えて炊く。
   
4. ご飯が炊き上がる直前、昆布を取り出し、焼いたマダイをすべて入れる。炊き上がったら10分ほど蒸らす。
   
5. マダイのカマ、腹身のまわりを取り出し、骨を取り除いてほぐす。
   
6. 5.を釜に戻し、腹身をほぐし、ご飯に混ぜ込む。
   
7. 茶碗に盛り、木の芽、または大葉のせん切りを散らす。

　丸ごと一匹塩焼きを入れる時もそうだが、いったん釜に入れてご飯と一緒に蒸らすことによって、身が柔らかくなり、骨も取りやすくなる。頭や中骨を焼いたものを入れる場合は、米を炊く途中、沸騰したらすぐに入れると骨から味が出て、より美味しくなる。