先週のマダイの話。お刺身にすると、ちょっと身質のザラつきが気になった。ちょっと型の良いオスだったからか。そこで、残った背身はカルパッチョにすることにした。

　マダイの背身を薄くスライスしてラップに挟み、すりこ木を寝かすようにして軽く叩き伸ばす。こうすると、身がテロンとした質感になる。さらにドレッシングのオリーブオイルが加わると、ザラつきはまったくなくなるのだ。これは、マルイカのイタリア風詰めもので紹介した料理本、「ワインのおつまみ　イ・タ・リ・ア・風」に載っていた方法。もちろんマダイだけでなく、キスやヒラメなど白身の魚ならなんでも合う。ただし、力まかせに叩くと、線維が壊れて何を食べているかわからなくなってしまうので、あくまでもソフトに叩くこと。

　叩き伸ばした切り身にしっかりめに塩胡椒を振り、オリーブオイルと粒マスタードを混ぜたドレッシングを塗る。ルーコラとクレソン（どちらも茎を切り落とす）を巻いて、残ったドレッシングをかければ出来上がり。今回は残念ながらルーコラとクレソンがなかったので、ブロッコリーの新芽を巻いてみた。これでもなかなかイケるが、ルーコラがあれば、ゴマのような香りと軽い苦味が加わって、より美味しいと思う。

　ドレッシングはオリーブオイル大さじ6に粒マスタード大さじ2、と書いてあるが、この分量で作るとちょっと多すぎる。魚の分量にもよるが、上の画像くらいなら2/3～半分量で十分という感じ。ただし、塩胡椒はしっかりめに振ったほうが良い。白ワインビネガーやレモンを加えると、酸味が利いてまた違う味わいになる。

　ところで、今回使った皿。博多にいた頃、輸入雑貨店で買ったフランス製。びっくりするほど高価なものではないけど、ちょっと迷ったくらいの値段（5千円くらいだったかな）。ガラス製で、中央の料理を盛る部分は透明になっている。テーブルやクロスの色で見た目が変わるという、ちょっと面白い趣向だ。縁のマダラ部分がとても良い色なのだが、肝心の料理を盛ると、いまひとつ使いきれない気がしていた。それが最近になって、やっと少し見えてきたような。食器は出会いもの、迷ったら買っとけ、ってことでしょうか。