連休中の記事「マダイ　白子の松前焼き」に書いた白子の塩麹漬け。塩麹の写真を撮っていなかったので、すっかり報告が遅くなってしまった。

　白子一腹を1.5cm幅にスライスし、塩麹を薄く塗ったキッチンペーパー（リード）に挟んで一日置いたものを、魚焼きグリルで弱火で焼いた。結果は、マジ旨。これはもう涙ものの美味しさ。麹の甘い香りと丸みのある塩が、マッタリした白子にドンピシャリ。濃厚で、ほどよく水分が抜けてムチッした食感、まるでこれは魚のチーズだ。一口食べるたびに、うーんうーんと唸ってしまった。

　そもそも塩麹との出会いは、2001年9月にさかのぼる。イブニングという漫画誌に掲載されていた「おせん」というコミックに塩麹のことが出ていたのだ。「おせん」は、ちょうどこの4月から日本テレビでドラマ化されている。

　今も手元にその時のコミックの切り抜きがあるが、塩麹は米麹に塩と水を加えて発酵させたもので、野菜を漬けても美味しいし、鯵の開きにまぶして干物にしたら絶品！とある。これを読んで、すぐネットで塩麹を検索。新潟の農民センターというところで売っているのを見つけて購入し、鯵の干物を作ったら、これが大ヒットだった。
　鯵を開きにして、塩麹を塗って1時間ほど置いてから、ボールに張った水でさっと洗って日陰で3時間ほど干す。見た目は普通の鯵の干物なのに、焼くと麹の甘く香ばしい香りが！ところが味は味噌漬けのように甘くはなく、旨味の強い塩の味。
　これはすごいぞ、と早速釣り仲間のcalmさんに塩麹をおすそ分けすると、研究熱心なcalmさんがいろんな魚を塩麹漬けにして、HPにまとめられた（現在、Googleで「塩麹」と検索すると、calmさんのこのページが上位表示される）。使い方を含め、どんな魚に合うか大変詳しく載っているので、興味のある方は是非ご参照されたし。

　塩麹は、現在でも農民センターで購入できる。１パック400円でリーズナブルだが、送料が結構かかるのが辛い。冷暗所で１年保つので、まとめ買いするか、他の商品を一緒に買うか（麹が良いので、味噌も美味しい）。
　「おせん」には塩麹を手作りする方法も載っていて「米麹一升に塩３合を容器に入れてよく混ぜて、水をひたひたに張って、麹が発酵してふくらんできたら水を足し足し10日から２週間」と書いてある。検索したらono comachi という人が実践していて、こちらもかなり詳しい。自分でやってみよう、という人はご参照あれ。

　なんだか「塩麹リンク集」みたいな記事になってしまったが、改めてcalmさんのサイトを読み直すと、塩麹はイサキの真子、白子にも合うと書いてある。そうか、真子にも合うのか。そろそろイサキもシーズンになるし、また楽しみが増えてしまった。

塩麹でつくる干物はこちら→