こないだ、伊豆釣行帰りのcalmさんからだんなに電話あり。「アコウダイと塩麹、交換して～」。久しぶりに塩麹を使ってみたくなったとのこと。ちょうど1パック余ってますよぉ、と即交換に応じた。

　calmさんからいただいたアコウダイは、大小の二匹。大は4.2kgもある大物！こんなのもらっちゃっていいの!?　と一応申し訳なさそうな顔をしつつ、手にした魚は放さない。やったぁ、高級魚ゲット！
　すぐにだんなにさばいてもらい、チルドに保管。数日寝かせたほうが美味しいとのことで、何の料理にするかゆっくり考えることにした。

　アコウダイは見た目はカサゴの親分という感じだが、釣り上げると、たいてい水圧で目が飛び出ている。いかにも深場釣りの魚という感じだ。鮮やかな赤い体色は、見ているだけで元気が出そう。

　まず、大きい方の頭は兜煮だ。半分に割っても、お面になりそうなほどでっかい。兜煮はいつも雪平鍋で煮ていたけれど、これはとても入りきれない。うちで一番大きなアルマイトの鍋を使うことにした。

　アコウダイの頭を半分に割ったものをザルに乗せ、両面に塩を振ってしばらく置く。やかんに湯を沸かし、頭の両面にざっとかけまわして、すぐに冷水にとる。頭に残っている鱗を指先でさっと掻き落とし、流水でさっと洗って水気をふき取る。アコウダイのせっかくの美味しい皮に鱗がついていては台無しなので丁寧に、かつ水っぽくならないように手早くやる。
　鍋に水と酒を合わせて2カップ弱をいれて火にかける。砂糖大さじ4、みりん大さじ2、醤油60ccを加え、生姜の薄切りを入れる。魚の皮を上にして鍋に入れ、おたまで煮汁を掬ってしばらく全体にかけ、表面に火を通す。この時点で煮汁の量は頭がやっと半分浸るくらい。かなり少なめ。真ん中に穴を開けたアルミホイルを頭全体にかぶせ、落し蓋を乗せ、さらに少しずらして蓋をする。火加減はやや強めの中火。蓋をすることによって鍋の中の温度が上がり、煮汁が沸騰してかなり上まで上がってくる。この状態で15～20分ほど煮る。途中で煮詰まるようなら、酒を加えた水を少し加える。

　できあがりは画像の通り、脂の浮いた煮汁が良い感じで残り、全体が飴色に。アコウダイの頭は煮ると分解する、と聞いていたが、身と皮が縮んで見た目が随分変わってしまい、たしかに崩れやすい。そっと皿に移し、水にさらした針生姜を添える。煮汁は煮こごりを作りたかったので、半分ほど鍋に残しておいた。

　筋肉質でしっかりした身を旨味の溶け込んだ煮汁につけながら食べる。頬肉なんかは貝柱のように線維がはっきりしていて、味も食感もすばらしい。しかし、やはり一番の旨さは皮にあり！ぶ厚くてモチモチでとろとろ。トン足ライクなところ、鶏皮風のところ、膜状でくたくたのところもある。箸で絡め取って炊きたてごはんといただく。これはヤバい。あんまり皮が美味しいので、ドコサヘキサエン酸たっぷりの目玉の脂肪はだんなに「どうぞどうぞ」と譲っておき、その隙に皮を余分に食べました。

　さて、兜を先に食べたので、あとは残りの身だ。お刺身と香味焼きとしゃぶしゃぶにしよう。というわけで、アコウダイ料理は次に続きます。