アコウダイ料理の続き。まず、お弁当のおかずに塩麹焼きと利休焼き（どちらも画像なし）を作った。利休焼きは祐庵地（醤油、みりん、酒を同量合わせたもの）にすりゴマをたっぷり加え、魚を小一時間漬け込んで焼く。どちらも味がしっかりしていて、お弁当のおかずには最高。

　晩ご飯のおかずには、香味焼き。参考書は「魚介の一品料理」。数年前に買ってほとんど使っていなかった飲食店向けの本だが、材料の分量が細かく載っているので、家庭でも参考にしやすい。どうも絶版らしいので、中古で買うしかないけれど。
　香味焼きも簡単で目先の変わった一品、アコウダイにぴったりの料理法だ。白身の魚なら何でも合うので、マダイやアイナメ、ソイなどで作っても美味しいと思う。

■材料と作り方

• アコウダイ…大きめの切り身4切れ
• 卵白…1/4個
• 卵黄…1/4個
• 大葉…1枚
• 生姜…1カケ
• みょうが…2個
• 貝割菜（ブロッコリーの新芽などでも良い）…1/4パック
• わけぎ（青ねぎでも可）…4本
• 白だし（または薄口醤油）…適量

1. アコウダイの切り身は半分に切るなどして、できるだけ四角く仕立てる。皮目が斜めになるようなら、身を少々削って平らになるようにする（薬味を乗せやすいように）。軽く塩をしておく。
2. 薬味を作る。大葉、生姜、みょうが、わけぎ、貝割は大きさをそろえて刻み、全部合わせて水にさっとさらしてザルにあげて水気を切り、ボールに入れて卵黄を加え、白だし少々で味をつけておく。
3. 魚を魚焼きグリルで身側から焼く。裏返して皮目を上にし、途中で卵白を2度ほど塗る（卵白を塗ってあぶると薬味が落ちにくい）。
4. 天板にオーブンペーパーを敷き、魚を乗せ、皮の上に下味をつけた薬味を乗せる。薬味をぎゅっと指先でまとめると乗せやすい。
5. オーブンを160℃に余熱し、6～7分表面が乾く程度焼く。

　焼きたては薬味の香りがとても良いので、冷めないうちに食べるが吉。なお、切り身の形を整えるときに出たハンパな身と、3/4個分残った卵は、茶碗蒸しにするか、面倒ならかきたま汁にでもすればムダがない。

　さて、残りの身はお刺身に。半分は皮をひき、残りは霜皮に。茹でて皮を剥いたそら豆を添えてシャレてみたのは良いけれど、肝心のお刺身が厚切りすぎ！　歯ごたえのある魚なので、薄造りにするべきだったのに。あぁ、大失敗。
　胃袋と肝は初日に食べた。胃袋はよく洗い、裏表をひっくりかえして、よく洗う。熱湯に塩と酒少々を加えて湯がき、冷水にとって冷ます。細く切って盛りつけ、ねぎを添えてぽん酢をかける。こりこりした
食感がグッド。七味を添えても美味。
　肝はよく血抜きして一口大に切って蒸してみた。これもぽん酢で。脂が少なくあっさりした肝は蒸して正解、コクがあって美味しかった（画像なし）。
　残りはしゃぶしゃぶ。中骨と昆布でだしを取り、水菜やねぎ、きのこ類を添えて。あっさりしていながら、旨味がたっぷり。うーん幸せ！
　以上、アコウダイ2匹堪能しました。calmさん、ご馳走さまでした。