タコ専門の船宿で作られるタコ飯はちょっと違うらしい。茹でずに生のままタコを刻み、門外不出のだし汁で炊く、と聞いたことがある。
　一度、真似をして生のタコでやってみたら、どうも生臭さが気になった。どんなコツがあるのか、新鮮なタコを使うだけではダメらしい。それ以来、タコ飯のタコは軽く茹でたものを使っている。

　秘密のだし汁は解明できないが、だしにこだわるほど美味しくなるのは確かだと思う。きちんと昆布とカツオでとっただし汁は、タコの旨味と香りをきちんとまとめてくれて、うんと味が深くなる。スーパーの茹でダコで作ると、釣りものよりタコの味と香りは薄いが、だしがしっかりしていれば、それなりに美味しく食べられる。

■材料と作り方

• 米…3合
• 茹でダコ…中型1/2ぱい
• 昆布…10cm1枚
• かつおぶし…ひとつかみ
• 塩…小さじ1
• 醤油…大さじ1
• 酒…大さじ1
• みりん…大さじ1
• スダチ（好みで）…適量

1. 米は研いでザルにあげておく。
2. 茹でダコの足は薄切り、頭も細かく刻む。
3. 鍋に水と昆布を入れて火にかける。水の量は、普通の水加減より少し多めに（蒸発したり、昆布・かつおぶしが吸収して減るので）。
4. 沸騰する直前に昆布を取り出し、かつおぶしを加えて火を止める。しばらくそのまま置き、かつおぶしが沈んだらていねいに濾す。
5. 調味料の塩～みりんまでを加えて冷ます。
6. 米にだし汁（普段の水加減と同じ量）を加え、タコを入れて炊く。
7. 炊き上がったら混ぜて、10分ほど蒸らす。茶碗によそい、スダチを絞るとより美味しい。もみ海苔もよく合う。

　うちではタコ飯に生姜は入れない。タコの香りを楽しみたいからだが、買ったタコや茹でて日が経ったものを使う場合は、せん切りの生姜を少々入れると良いかも。

6/4追記：
買った茹でタコで作る場合、ちょっと齧ってみて、しょっぱいようならば塩をほんの少し減らして炊いてください。