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実家から甘夏が送ってきた。見た目はちょっと不恰好だが、甘さも酸味もたっぷりでジューシー。毎晩食後のデザートで食べているのだが、せっかくだから美味しいうちに何か料理に使ってみたいなと思った。
そういえば、料理本「魚介の一品料理」に「鯵のグレープフルーツじめ」なる料理が載っていたなぁ。ほろ苦さといい、甘さといい、グレープフルーツでできるなら甘夏でもできそうだ(この本、読んだだけではいまいちピンとこなかったけど、これまで作った料理はどれも美味しかったので、なかなかの良書かも)。 三枚にした鯵の切り身を薄切りにした甘夏ではさんでしめる。フルーツの甘さが魚にどう作用するかが、興味のあるところ。 ■材料と作り方
みょうがや生姜、みどり酢が目にも涼しげ。表面だけしめた鯵は甘夏の香りがほんのり。さわやかで美味しい。全体の味をみどり酢がまとめているので、甘夏の甘さは全然わからなかった。甘夏は味付けというより、風味づけという感じだ。ここまで手をかけなくても、たんなる鯵の酢じめをみどり酢で和えるだけでも、ちょっと目先が変わって良いなと思った。 全体の味を決める土佐酢は、好みの味のものを。手作りする場合は、酢大さじ2、水大さじ3、薄口醤油大さじ1~1.5、みりん大さじ1を鍋で沸かし、火を止めてかつおぶし7gを加えて1~2分おき、クッキングペーパーで濾す。醤油は、みどり酢の色を生かすためにも必ず薄口を使う。甘いのが好きなら、砂糖を加えても良い。 みょうがと新生姜の酢漬け、これも良い。特にみょうがは茹でて甘酢に半日漬けるだけですごく鮮やかな赤い色になってびっくりした。新生姜の薄いピンクといい、気分まで明るくなるような色合いだ。来客の時、前日に仕込んでおいて、和え物やお刺身に添えれば、食卓が華やかになるに違いない。 型抜きした残りの新生姜は、さっと茹でてから、水を入れない甘酢に漬けておいた。これは日持ちがするので、刻んで酢の物に入れたり、色々活躍するだろう。
by abukamo
| 2008-06-19 10:10
| 魚料理
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