塩麹で干物を作ったとき、脂と塩麹がよく合うと再認識。豚肉の塩麹漬けも最近食卓によく登場しているが、他になにか塩麹がぴったりな食材はないかなぁ。

　ふと思いついたのが、鶏の手羽。脂もあるし皮を焦がすと麹が香ばしくて美味しそう。漬け込むときにハーブを加えたらどうなるかな。
　ちょうどベランダのローズマリーがぼうぼうに伸びていて、どんどん使わねばならない。冷蔵庫の中で枯れる寸前のタイム、乾燥もののタラゴンも加えてみよう。しばらく冷蔵庫で漬けるので、塩が入りすぎないようにオリーブオイルを少し加えたら良いかも。
　手羽は脂が多いので、フライパンで焼くとオイリーすぎるだろう。脂を落とすには魚焼きグリルだが、肉の中まで火が通りにくい。オーブンで蒸し焼きにすれば脂も落ちてしっとりこんがり焼きあがるのでは。
　とにかく、そんな感じでやってみようと、スーパーで安売りの手羽と手羽元を買ってきた。

　手羽5本、手羽元5本を用意する。手羽の裏側の骨に沿って切り目を入れる。手羽元も同じように切り目を入れ、塩麹大さじ3杯、オリーブオイル大さじ１、ローズマリー2本、タイム2本、乾燥タラゴン小さじ１をまぶしつけ、冷蔵庫で7時間置く。
　冷蔵庫から取り出し、キッチンペーパーで表面の麹やオイル、水分を軽くふきとって、黒胡椒を挽いてかけておく。オーブンを250℃に余熱する。天板にアルミホイルをかけて湯を張り、オーブン用の網を乗せて手羽肉を並べ、オーブンで蒸し焼きにする。途中で上下を返して30分で焼きあげる。

　焼きあがったのが上の画像。手羽の盛り付けが「おねえさん座り」風なのがやや気になるが、肝心なのは味だ。さて、麹とハーブの組み合わせはいかに？
　試食の結果、だんなにはかなり好評。和風とも洋風ともつかず、ちょっと不思議な味わいで、塩とハーブだけよりうんと味に深みがある。ちょっとローズマリーが強すぎたので、組み合わせるハーブを工夫するともっと美味しくなりそうだ。さらに欲を言えば、もう少し麹の香りも欲しいところ。蒸し焼き15分、湯を捨てて20分焼いてもっと焦げ目をつけると良いかもしれない。脂はかなり落ちているが、それでもまだオイリーだ。肉ももう少し筋肉質なものでやってみたい。というわけで、この料理は「修業中」入り。反省点を生かして再チャレンジします。