鯵のさんが焼きなんてあまりにポピュラーな料理なので、わざわざ記事にするのも、と思ったが、ちょっと調べてみると「フライパンで焼く」というレシピが意外と多いことに気がついた。
　うちでもお弁当のおかず用に大葉ではさんだすり身をフライパンで焼いたりする。これも美味しいが、さんが焼きとはちょっと趣が違う。フライパンで焼くと水分がとぶからだろうか？油を使うせいもあるだろうか。

　さんが焼きは表面香ばしく、中は水分多めが理想的。なので、うちでは魚焼きグリルで焼いている。
　生姜やねぎ、大葉と鯵の刺身を包丁でたたく。少し魚の粒々感が残るくらい。それに味噌で味をつける。味噌は火を通すと結構塩辛くなるので、なめろうの時よりちょっぴり少なめに。脂の乗ってない鯵なら、好みでごま油を少量加えても良いと思う。


　さて、問題の焼き方だが、クックパーのフライパン用きれいにはがせるホイルを25cm長さに切りとり、四方を2回づつ折って縁を立てる。これにたたいて味をつけた鯵を平らに盛り、ナイフで碁盤の目のように縦横に浅く切れ目を入れる。一切れが一口分くらい。これを魚焼きグリルの弱火でじっくり焼く。

　中まで火が通ったら取り出す。このままホイルごと皿に盛ると、さんが焼きとホイルの間に水分が溜まる。いくら水分があったほうが良くても、これではせっかくの香ばしさが損なわれてしまう。ホイルから取り出し、キッチンペーパーで軽く水気を拭いて、一列づつ少し重ねながら皿に盛る。切れ目が入っているので、箸で一切れづつ取り分けられて食べやすい。それにちょっと居酒屋風で美味しそうに見える気がする。

　さんが焼きは南房総の郷土料理だ。本来は鯵のなめろうをあわびの貝殻に詰めて焼くそうだ。あわびはなかなか食卓にのぼらないが、今度入手できたら殻をよく洗い、しっかり茹でて乾かして、さんが焼き用に保存しておくことにしよう。

※追記(08/07/05)
　あわびの殻は焼くと欠片が飛ぶことがあるそうです。使うときは気をつけましょう。