「南関あげ」をご存知だろうか。熊本の南関という町の特産品で、九州のスーパーならどこでも当たり前に置いてある（たぶん）。普通の油揚げと違い、乾燥してあるので常温で長期間保存できる。そのままだとサクサクしていて壊れやすいが、煮ると結構な弾力が出る美味しいおあげだ。味噌汁に入れるほか、いなり寿司にしたり、野菜と一緒に煮ても美味しいし、おでんに入れたり炊き込みご飯の具にしたり。普通の油揚げと同じように使えるほか、小さく刻んでお粥やスープのトッピングにしても美味。

　先月末、福岡から友人が上京して久しぶりに会った。友人が美味しいお菓子と一緒に「これ！」と笑顔で渡してくれたお土産が南関揚げ。私が好きなのを覚えていて、わざわざ調達してきてくれたのだ。

　せっかくだから、何か新しい料理に使いたいなぁと思い、料理本をめくっていたら、鮪の信田焼きが載っていた。たたいた鮪に銀杏の輪切りを加えて油揚げに乗せて焼いてある。鯵でも美味しくできそうだが、季節柄銀杏はない。料理本から作り方だけ拝借して、何か好きなものを色々混ぜて信田焼きを作ってみることにした。

■材料と作り方：

• 鯵（中型）…3匹
• 南関あげ（または普通の油揚げ）…1枚
• 生姜…1カケ
• 玉ねぎ…1/4個
• 万能ねぎ…2本
• くるみ…適量
• 白ゴマ…適量
• 醤油…適量
• みりん…適量

1. 鯵は三枚にして腹骨をすき、身に薄塩をふって30分ほど置いておく。
2. くるみはオーブントースターで軽く焼き、粗みじんに切っておく。
3. 生姜と玉ねぎはみじん切り、万能ねぎは小口切りにしておく。
4. 南関あげは壊れないように厚みの半分に包丁を入れて2枚にする。普通の油揚げを使う場合は、長い方の一辺だけを残して他を切り落として開き、半分に切って2枚にする。
5. 揚げの外側の面を魚焼きグリルでさっと炙るように焼いて冷ましておく。普通の油揚げの場合はフライパンでさっと素焼きしても良い。
6. 鯵の塩をさっと洗い、よく水気を拭いて皮をひく。
7. 鯵を包丁で細かく切り、生姜を加えて細かくたたくように切る。
8. 鯵をボールに移し、玉ねぎ、万能ねぎ、くるみを加え、醤油小さじ1で味をつけてよく合わせる。
9. 揚げの内側の面に鯵のたたきを平たく乗せてスプーンなどでならし、白ゴマをふる。
10. 180℃に余熱したオーブンで10分ほど焼き、一度取り出して、みりんと醤油を同量合わせたものをさっと塗って、さらに2分ほど焼く。
11. 良い焼き色がついたらオーブンから取り出して切り、盛り付ける。

　ゴマをふっているので松風焼きにも似て、見た目は和風。でも混ぜたものが玉ねぎとくるみなので、ミートローフみたいでもある。しっとりとした南関あげの油がコクを加えて、最後に塗ったみりんと醤油で結構味がまとまっている。これはなかなか美味しい。ただ、白ゴマをふるのはみりんと醤油を塗った後にして、仕上げ焼きはオーブンの温度をもっと上げたほうがゴマの香ばしさが出たかもしれない。それに鯵にいろいろ混ぜたときに卵黄を少し加えるともっと良かったかな。刻んだ椎茸や枝豆などを混ぜても楽しいかもしれない。

　先日のさんが焼きにも似た料理だが、味わいと見た目はちょっと違う。工夫のしどころも色々ありそうで、また作ってみたい一品になった。