「カツオのタタキをつくろう」第3回は盛り付け方編。

　カツオのタタキをつくろう (1) おろし方編 はこちら
カツオのタタキをつくろう (2) 炙り方編 はこちら
　盛り付けは勉強中で、まだまだイマイチくんなのだが、現在気をつけていることなどを一応書いてみる。素人の盛り付けなので、諸々おかしい点はご容赦ください。

　まず、タタキのタレの作り方。ポン酢でももちろんおいしいが、うちではレモンを使ったタレで食べている。これが結構評判が良いので、紹介すると。
　レモン1個のしぼり汁（だいたい50ccくらい）を用意する。濾さずに種だけをすくい取り、果肉も使う。レモン汁と同量の醤油をあわせ、おろしニンニクを小さじ1/3加えてよく混ぜる。これでサク1～2本分のタレになる。

　炙り方編で冷凍したカツオのタタキを解凍する。完全に解凍せず、中がシャーベット状くらいで切ると切り口がきれい。香り付けの薬味は食べても構わないが、見た目が悪いので取り除いておく。

　スライスの仕方。大きな（太い）サクは薄く、小さい（細い）サクは厚く斜めに切ると見栄えがよく食べやすい。

　薬味はお好みだが、玉ねぎのスライスを水にさらしたもの、生姜、大葉、ねぎ、みょうがなど。ブロッコリーやケールの新芽、ラディッシュの輪切りや千切り（けん）を添えると彩りがよくなる。


　まず、平造りを銘々皿に盛る場合。

皿の向こう側に玉ねぎのスライスを置き、大葉を置く。右の画像の盛り付けでは大葉が斜めに寝すぎている。もう少し立てたほうが良いですね（自分ツッコミ）。

スライスしたタタキを皮目を上に、左が高くなるように左に3枚・右に2枚ずらしながら置く。手前を左にずらすと格好がつきやすい。タタキだけでなく、厚めの平造りを盛るときはとりあえずこうしている。

　右奥に生姜やみょうが、ラディッシュの千切りを置き、ねぎの小口切りをタタキの上に散らす。ラディッシュは画像のように薄切りを飾っても良いし、わさびの台にもなる便利な添えものだ。



　次に、大皿に盛る場合。

　宴会などの大人数向け。右の画像では円形に一周だけだが、人数によってはフグ刺のように放射状に盛ることもある。この場合、皿の中心を決めるのは意外と難しい。外側から一枚ずつ並べていくと、うまくいく。

　玉ねぎのスライスはタレをかけると水分が出て、タタキが水浸しになってしまう。タタキを盛り付けた後、皿の中央に大葉を置き、その上に玉ねぎを乗せると良い。

　千切りの生姜とネギをタタキの上に散らし、タレをかけて出来上がり。


　タタキが少ない場合は野菜をたっぷり添えてサラダ風に。ドレッシングはオリーブオイル50ccに赤ワインビネガー大さじ１、塩胡椒、おろしニンニク少々を合わせたもの。スライスしたタタキと好みの野菜（サニーレタスやマーシュなど）を器に盛り、木の実（クルミや松の実など）を乗せ、ドレッシングをかける。


　以上でカツオのタタキの作り方は終わり。釣り人の皆々様、お好みの炙り具合や食べ方で旬のカツオを楽しみましょう。釣ったカツオは大切に。