たいそうなタイトルをつけてしまったが、カワハギの肝和えに続く肝料理第二弾。火を通すと脂が油になる危険な食材、カワハギの肝。しかし、あまりにもフォアグラっぽい見た目に、これはソテーしてもイケるはず、といつも思っていた。

　ちょっと検索してみると、みんな考えることは同じの様子。小麦粉をはたいてソテーするというレシピがいくつか見つかった。

　キモ天のほかにもカワハギの肝に火を通したことはある。塩麹漬けだ。まだ脂ののってない初夏の小さい肝を塩麹に一晩漬けて魚焼きグリルで焼くと、なんだかよくわからないが好みによっては美味、という微妙な一品に。その時の味と癖のある香りを思い出し、軽くソテーして、冷凍しておいたアサリのスープストックに柚子胡椒を加えたソースを添えることにした。

■材料と作り方（2皿分）
カワハギの肝…4個
小麦粉…適量
牛乳…適量
茄子…1個
アサリのスープストック…100cc
白ワイン…80cc
水溶き片栗粉…小さじ1
柚子胡椒…小さじ1/3
オリーブオイル…適量
塩胡椒…適量
ディル（生）…あれば少々

1. カワハギの肝は牛乳に漬け込んで一晩冷蔵庫に入れ、ソテーする直前までしっかり冷やしておく。
2. 「ハナダイのブレゼ」で紹介したアサリのスープストックを用意する。アサリがなければカワハギの中骨と香味野菜でとったスープや市販のフュメ・ド・ポワソンなど魚介系のスープでも可だが、スープの味がこの料理のキモなので、ぜひおいしいものを。
3. 茄子は縦に薄くスライスし、水にさらし、水気をふきとっておく。
4. カワハギの肝を牛乳から取りだし、水気を拭いて塩胡椒し、薄く小麦粉をはたく。
5. フライパンを火にかけ、オリーブオイルを敷いて茄子を焼く。途中軽く塩をする。
   ※茄子は入れてすぐに一度ひっくり返すと少量のオリーブオイルでも全体にまわり、途中でオイルを追加せずに焼ける。
6. 茄子を取り出し、皿に盛る。
7. フライパンをきれいにして弱火にかけ、オリーブオイルを極少量ひき、肝をソテーする。火を入れすぎると肝の脂が大量に溶け出すので、弱火で焼きつける（焦げ目は少々ほしいので、最初だけ強火でも良い）
8. 肝をとりだし、茄子の上に重ねる。
9. フライパンの脂をさっと拭きとって火にかけ、ワインを一気に加えて煮詰める。水分がなくなってきたらアサリのスープストック、柚子胡椒を加えて煮詰め、フライパンを傾けて薄い水溶き片栗粉を加え、ソースが小さじ2杯分くらいになったら火を止める。
10. 肝のまわりにソースをかけ、ディルを飾る。

　表面カリッと焼いた肝はやはり濃厚な味わい。それに柚子の香りとアサリの凝縮した奥深い味のソースが絡んで、これはなかなかの出来。分量は多くないが、とにかく濃厚な料理なので、これくらいがちょうど良い。

　こないだテレビでどこかのシェフが言っていた「フランス料理は煮詰めて、凝縮して、おいしくなるんです」の一言が、ソース作りの役に立った。最後にブランデーをひとたらしすると、もっと良かったかもしれない。まぁ、なんとかキモくない肝料理ができて、ホッと一安心だ。