秋も本番、食卓にも秋の味覚が並ぶようになった。
　先日大分の友人が送ってくれたカボスの箱に、大きな栗がごろごろたくさん入っていた。ずっしりしてとっても立派。半分は栗の季節にどうしても作りたかった料理に、残りの半分は栗ごはんにした。

　だんなが芋栗豆系が大好きなので、栗ごはんは毎シーズン3回くらいは作る。しかし、栗を剥くのはなかなかの手間。栗は手で持って剥くには、実が固すぎる。
　ところが、去年買ったニュー・ウェポンのおかげで、栗剥きがすっかり楽になった。その名も「栗くり坊主Ⅱ」。はさみのような造りで片方のぎざ刃で栗の皮を掴み、もう片方の刃で剥くようになっている。りんごの皮のようにスイスイ剥けるので、さぁ今日は栗料理、と気負わずに作れるようになった。

　栗くり坊主Ⅱを使うと、栗を一晩水に漬けておかなくても、直前に水に浸すだけで剥きはじめられる。が、剥いたあとすぐに料理すると栗の色が悪くなるので、4～5時間水に漬ける。すると、完全にではないが、黄色い栗になる。

　栗を黄色に仕上げるにはいくつか方法があって、ひとつは上のように水に漬けてアクを抜く。栗きんとんでお馴染みのクチナシを使う方法もあるし、栗に砂糖をまぶして冷凍すれば黄色い状態で保存できる。もうひとつ、焼きみょうばんでアクを抜く方法もある。水3カップに小さじ2杯の焼きみょうばんを溶かして15分ほど漬けておき、水で洗ってから調理すると、鮮やかな黄色になる。ただ、この方法は少し表面が固くなるので、栗ごはんには不向き。

　栗ご飯の作り方も色々あって、手持ちの本のほとんどは栗を最初から炊き込む方法。だが、私は一度栗を塩とみりんを加えただし汁で下煮して、米を炊く途中で加える。

　栗（剥いて半分に切る）2カップ程度を鍋に入れ、だし汁1カップに塩少々、みりん小さじ2を加えて、栗が柔らかくなるまで煮ておく。米3合を研いで、酒大さじ2を加えて水加減し、塩小さじ1と昆布5ｃｍ角を1枚加えて炊く。沸騰したら昆布を取り出し、栗を加えて炊きあげる。

　栗が少ししかない場合は、さつま芋を足す。この場合は栗は下煮せず、芋と一緒に最初から炊き込む。芋は1cmほどの角切りにしてさっと水にさらしてから加える。ご飯の味付けは上記と一緒、炊き上げてから茹でた銀杏を加えると、見た目と味のアクセントになる。

　さて、最初に書いた「どうしても作りたかった栗料理」。本で作り方を見て簡単にできると踏んだ私は愚か者だ。まさか2日に渡ってこの料理に振り回されることになろうとは。
　というわけで、栗料理は次に続きます。