週末、だんなとスーパーへ買い物に行った。野菜売り場をうろついていただんなが「これ、買おうよ」と持ってきたのが蕗。蕗？この季節に？
　いぶかしくは思ったが、値段シールを見たらなんと70円。70円ですよ、奥さん！

　どうやら鮮度落ちの安売りコーナーで見つけたらしいが、表面上傷んでいるふうでもない。愛知産と書かれていたが、おそらくハウスものだろう。まぁなんでも良いや、70円だし。

　蕗といえば煮物である。さっと茹でて皮を剥き、水に放ってアクを抜く。こんにゃくはスプーンで一口大にちぎって熱湯でさっとアクをぬく。冷蔵庫に余っていたバラ肉薄切りとベーコンを1枚づつ味出しに使う。普段と同じように煮たが、これがめっぽうおいしくできた。さすがに春の露地もののような峻烈な香りはないが、味付けがピタッと決まったのだ。

　その秘訣は、赤酒。以前、熊本出身のLandLockさんにお薦めいただいて購入した調味料である。一ヶ月ほどいろんな料理に使っていたが、やっとそれらしい使い方がわかってきたので紹介する。

　赤酒は熊本の地酒で、日本古来の灰持酒（あくもちざけ）の製法でつくられている。
　色は名前の通り、赤味を帯びた茶褐色。ちょっと舐めてみると、びっくりするほど甘い。そしておいしい。熊本ではお屠蘇に使われているというのも納得だ。上等のみりんもやはり同じように甘くて美味だが、使い方もみりんとほぼ同じである。

　では、みりんとはどう違うのか。東肥赤酒のサイトに詳しく書いてあるが、赤酒の特徴は微アルカリ性の酒質。魚や肉などのたんぱく質が固くならず、ふっくらと仕上がるとあって、プロの料理人にも使われているそうだ。

　赤酒は「酒」なので、煮物などに別途酒を加える必要がない。甘味もつけられるので、酒、みりん、砂糖を兼ねられるのだ。しかし、私は赤酒と醤油だけではちょっと上品すぎるような気がする。それで、砂糖をほんの少し加えるようにしたら、ぐんとおいしくなった。砂糖だけで甘味をつけるより赤酒＋砂糖少々は奥行きのある甘味になる。

　我が家の赤酒を使った煮物の調味料の割合は以下の通り。

　だし汁（昆布、かつお）…2～2.5カップ（煮る時間や材料で増減）
　赤酒…大さじ3
　砂糖…大さじ1/2
　醤油…大さじ2
　薄口醤油…大さじ1弱（煮上がるちょっと前に入れる）

　以前紹介したキハダマグロの血合煮を赤酒を使ってカツオでやってみたら、より牛肉っぽい仕上がりになった。また、特に良いなと思うのはほうれん草の胡麻和え。いつもは砂糖と醤油、すりゴマで調味していたが、ちょっと甘さがストレートすぎるといつも思っていた。で、砂糖の代わりに赤酒を使ってみたら、とても上品でおいしい胡麻和えになったのだ。

　もうひとつ、赤酒を使うとサバの味噌煮はかなり良い味に仕上がる（画像なしですみません）。サバ味噌はだんなの大好物だが、どうしても甘味を強くしないとダメだと言う。赤酒を使うと、砂糖ちょっぴりで甘味は十分につき、煮上がりも良い。

　赤酒はどこででも買えるわけではないが、関東や大阪では一部売っているところもある。通販などでも買えるようだ。飲用と料理用があるようで（うちが使っているのは料理用）、どちらでも料理には使える。うちもそろそろ2本目を買いにいかなければ。