先週末のだんなの釣果、カワハギ。結構型ぞろいで肝もパンパン。釣ったその日はお刺身に添えて生でそのまま食べたが、とても当日に全部食べきれる量ではない。鍋で消費する分を除いても、まだまだたくさんある。前回のソテーはおいしかったけれど、あれはまぁ余興のようなもので、カワハギの肝を味わうにはやはり酒蒸しがよかろう、ということになった。とりあえず塩を加えた酒に肝を漬けて冷蔵庫へ。

　この料理ばかりは電子レンジは都合が悪い。火通りを細かく調節しにくいので、ちょっと油断すると肝から大量の油が出てスカスカのスポンジ状になってしまう。しっとり蒸しあげるにはやはり蒸し器がいちばん。とはいっても大きな蒸し器を使うまでもないので、サツマイモをふかすときに使うスチームプレートを使用した。

　鍋にスチームプレートより低く水を張り、プレートをセットする。クッキングペーパーをプレートより大きめの円形に切って、いったんプレートに敷いて凹型に折り目をつけて取り出し、肝を乗せて酒、塩を少々振っておく。皿などに肝を乗せて蒸しても良いが、クッキングペーパーの方が蒸気が当りやすい。また、鍋の広さを有効に使えるので、肝同士をくっつけずに蒸せる。

　鍋を火にかけて沸騰したら極弱火に落とし、スチームプレートの上にクッキングペーパーを乗せてフタをし、肝を蒸す。時間は5分、火加減は最後まで極弱火。フタを開けてみて肝がまだ生っぽかったら時間を追加する。出来上がりは肝がやや小さくなり、油がまわりに出ている状態。しかし、肝は固くなっていないくらいがベスト。

　キッチンペーパーの上に肝を取りだして余分な油を吸い取らせてから器に盛り、ぽん酢をかけて万能ネギの小口切りを添える。

　もし、蒸し加減が難しかったり、時間と手間がかけられないときは、茹でるという手もある。熱湯に塩と酒を加え、極弱火にして肝を入れる。煮立たせないようにして、生っぽくない程度に火を通し、氷水に取る。酒蒸しほどではないが、これでも結構おいしく食べられる。

　ほどよく火の通った濃厚な肝にぽん酢が最高に合う。一口食べるたびに箸を止め、肝の旨みを存分に味わう。こういう料理を食べると、つくづくお酒の飲める人がうらやましくなる。
　
　自家製のカボスぽん酢もスッキリしてコクがあり、香りも最高。作りたては少し酢味が強い気がしたが、日ごとにおいしくなった。カワハギのお刺身もこのポン酢で食べたが、とても良く合っていた。あと鍋一回分くらいしか残っていないので、また作っておこうと思う。

　さて、カワハギ料理は明日も続きます。