鮮魚店でなかなか買えない魚、ベラ。関西では人気の魚で、九州でもキュウセンやササノハなど結構店先に並んでいるが、関東では待遇が悪いらしく、お目にかかったことがない。

　ベラは獲れる地域でぜんぜん味の違う魚ではないかと私は思っている。糸島半島や五島で釣ったベラは、しっかり干して焼くとびっくりするほど美味だった。しかし、相模湾や東京湾で釣れたベラを同じように料理してもなんだかイマイチ。なかなかだんなに「ベラはおいしい魚」と認識させられずにいる。関東の他の魚はどれもおいしいので、不思議な話だが。

　買えない魚といえばアマダイ釣りの外道、アカボラとトラギスもそうだ。どちらも癖のない味で、天ぷらやパン粉焼きにするとお弁当のおかずにはぴったり。それでも食べきれない分が週の後半になっても残っていた。カワハギも早く消費してしまわねばならない。そこで、冷蔵庫にある白身魚いろいろで柚子ゴマ味噌焼きを作ることにした。

　柚子ゴマ味噌は玉味噌に柚子胡椒とすりゴマを混ぜたもの。白味噌の甘味に柚子、ゴマの香ばしさが加わっておいしい。これに魚を漬けて焼く。

材料と作り方：

　<玉味噌＞
白味噌…1/2カップ
卵黄…1/2個分
酒…大さじ1/2
みりん…大さじ1/2
砂糖…小さじ1

白身魚…適量
すりゴマ…上記の玉味噌半量に対し小さじ1程度
柚子胡椒…上記の玉味噌半量に対し小さじ1/2程度
卵白…適量
白ゴマ…適量

1. 玉味噌を作る。小鍋に白味噌、酒、みりん、砂糖を入れてよく混ぜ、卵黄を落としてさらによく混ぜる。弱火にかけ、ときどき混ぜながらフツフツと煮立てる。シリコンのヘラを使うと練りやすい。トロトロだった味噌が少し固まって艶やかになれば火からおろし、さましておく。
2. 白身魚は三枚または五枚におろし、気になる小骨があれば抜いておく。身が大きければ食べやすく切っておく。
3. 玉味噌にすりゴマと柚子胡椒を加えてよく合わせ、白身魚を漬けて30分ほど置く。皮が赤い魚は身側だけ漬けるようにすると出来上がりがきれい。
4. 玉味噌を少しぬぐい取って魚焼きグリルで焼く。魚が細く小さい場合は串を打って焼くと良い。
5. 両面焼いて九割方火が通ったら、身側に卵白をひと塗りし、白ゴマをふって乾かすように焼けばできあがり。

　玉味噌はうちではみりんを使わず赤酒で作った。できた玉味噌の量が多ければ必要な分だけ取って使い、残った玉味噌は酢と辛子を加えて辛子酢味噌にしても野菜にかけても良いし、細かく切ったねぎを加えたねぎ味噌にして蒸し魚にかけてもおいしい。8月に紹介したキハダマグロの辛子田楽のようにししとうのみじん切りを混ぜたり、とにかくいろいろ使える。
　玉味噌はしっかりと練りあげて冷蔵庫に入れておけば2ヶ月は持つらしいので、作りおきしておくと便利だ。

　さて、カワハギも食べつくしたので、次はびっくり目玉料理です。