蟹料理第2弾は、蟹肉をたっぷり使って殻に詰めて焼いたグラタン、そして殻からとったダシで炊く蟹ご飯。どちらもおいしい蟹をゼイタクに使うのだから、よほどヘンな作り方をしないかぎり、まずくなりようがない。

　こちらも参考書は「新味新鮮 魚料理」。でもグラタンはかなり庶民的なアレンジ入ってます。

材料と作り方：蟹殻3個分

蒸したずわい蟹の脚肉…１杯分
ジャガイモ…1個
ほうれん草…1/4わ
銀杏…15個

バター…20g
小麦粉…大さじ2.5　←間違えました
大さじ3.5です
牛乳…380cc
生クリーム…20cc
白ワイン…大さじ1
塩、胡椒…適量

溶けるチーズ…適量

1. 蟹の胴の殻はよく洗って取っておく。
2. 蒸した蟹の脚肉を殻から取りだしてほぐす。ジャガイモはコロコロの角切りにして茹でて粉ふきにする。ほうれん草は茹でて3cm長さに切る。銀杏は殻から取り出し、さっと茹でて渋皮を取っておく。
3. ホワイトソースを作る。バター、小麦粉、牛乳、生クリーム、白ワインを鍋に入れてよく混ぜ、中火にかける。
4. ふつふつと煮立って良いとろみがつけば、塩胡椒で調味して火を止める。具材が多いので、塩はやや利かせ気味が良い。
5. ボールにホワイトソースの7割を入れ、蟹肉、じゃがいも、ほうれん草、銀杏を加えてさっと混ぜる。ただし、蟹肉の赤いところ少々、銀杏数粒は飾り用に混ぜずにとっておく。
6. 蟹殻の内側にさっと油を塗り、ボールの中身を詰め、鍋に残ったホワイトソースをトロリとかける。飾り用の蟹肉、銀杏、溶けるチーズをところどころに乗せる。
7. オーブントースターに入れ、良い焼き色がつくまで焼けばでき上がり。

　ホワイトソースは白ワインをちょっと入れてみたら、蟹に良く合った。ソースの材料を全部合わせて火にかける作り方なので、バターはもっと減らしても出来るが、生クリームは少しでも入れたほうがコクが出ると思う。
　ジャガイモが入ることで、ちょっとほっとする味に。銀杏は面白いアクセントになっている。ジャガイモを入れたので、それじゃチーズも！となったが、本には卵黄を塗ると書いてあった。和風仕立てにするなら卵黄のほうが良いかもしれない。

　たっぷりの蟹肉にじゃがいも、ホワイトソース。思い通りのとってもおいしいグラタンになった。蟹殻に入れて焼くのは飾りの意味もあるが、蟹の香りがいっそう良いような気がする。殻も一緒に焼くのだから、道理ではある。食べ終わったら、殻もバリバリ噛み砕けばキチンキトサンが摂取できる…かもしれない。わたしは野蛮人じゃないからやりませんが。

　さて、もう一品の蟹ご飯。これは蟹の殻からとったダシとかつおダシを半々にあわせたものを使う。米3合に味付けは薄口醤油、濃い口醤油、酒を各大さじ1。これでご飯を炊き、湯気が立ったら蟹の胴の肉1杯分、生姜の千切りを加えて炊きあげる。これも蟹の旨みたっぷりのおいしいご飯になった。

　これで今回の蟹料理はおしまい。たっぷり堪能しました。
　次回は、先週いただいた聖護院大根のその後、です。