大晦日、今日で今年もおしまい。年末はバタバタしていて、ブログ更新もままならず。書きたいことは色々溜まっているのだが。トリあえず、今年のトリを飾るのはトリ肉料理。クリスマスに作ったモモ肉のソテーである。

　クリスマスには皮をカリッと焼いたハーブ味のチキンが食べたい、とだんなが言う。オーブン焼きはよく作るけど、皮をカリッとさせるならフライパンのほうがよかろう。味付けはバジルソースを使おう。

　鶏モモ肉は皮の下や肉の中の余分な脂をていねいに切り取り、両面をところどころフォークで刺し、岩塩と胡椒で下味をつける。これを脱水シートとラップにくるんで冷蔵庫へ。半日後、取り出してみると、良い感じに水分が抜けている。これは塩豚を作るときにいつもやっている方法で、こうすると脱水シートが塩でしめて出た水分と肉の臭みをきっちりとってくれる。岩塩の量は、保存する期間によって増減すれば良い。

　フライパンを熱し、オリーブオイルをひいて、肉を皮目から焼く。最初は焦げない程度に強めの火で、色が変わったら火を弱める。裏返してフタをし、じっくり蒸し焼きに。中まで火が通ったら、フタを取り、再度皮目を下にして焼く。余分な脂が出て、皮がカリッと良い色に焼けたら、白ワイン少々でフランベし、水分をとばす。すぐにバジルソースに白ワイン少々を加えたものを加え、馴染ませればできあがり。

　今回使ったバジルソース（ペスト・ジェノベーゼ）は、成城石井で購入したグラン・クッチーナのもの。職人の手作り、非加熱なのでバジルの香りと風味が生きているらしい。

　食卓へ運び、フォークを入れると、皮がパリッと音をたてた。脂がしっかり出て、薄くカリカリに焼けている。肉はほどよくしまって旨みたっぷり、やわらかい地鶏みたいだ。バジルソースがこれまたおいしくて、全体がよくまとまった一皿に。だんなも「すごく旨い！」とご満悦であった。
　後日、このバジルソースでアマダイのソテーを作ってみたら、これまた美味。このソースはなかなか使える。

　クリスマス、他に作ったのはアマダイのムース。見た目が悪いので恐縮だが、味はけっこうよかった。レシピはこちらを参考に。プリンカップの底に小エビを置き、ムースを詰めてアルミ箔できっちりフタをする。湯を張った天板に入れて160℃に余熱したオーブンへ入れて12～13分。粗熱をとって皿に盛り、アサリのスープを使ったサフランソースを添えた。ムースには生のディルを使いたかったが、なかったのでディル・シードを入れてみた。しかし、やはり上に飾るのは生のディルが良かったなぁ。

　余分にできたので、翌日は市販のシーザー・サラダ・ドレッシングを添えて、野菜と一緒に食べてみたら、これもまたおいしかった。白身魚のムースは手がかかりそうでいて、フードプロセッサーがあると意外と手軽にできる。白身魚が余ったときに、また作ってみよう。

　クリスマス・ケーキはレア・チーズケーキ。なぜゆえクリスマスにチーズケーキか、というと、先日作ったクッキー生地の余りを冷凍していたので、これを使いたかったから。底の抜けるケーキ型を使い、一回り小さく焼いたクッキー台を敷いて、メレンゲたっぷりのチーズ生地を流し込む。中にはブルーベリーを加えたチーズ生地を入れて、切り口をおしゃれに演出…のつもりだったが、なんだか見た目がイマイチ。先日買ったケーキ用の回転台を使って、まわりに生クリームを薄く塗る。百均の回転台と違って、専用の道具はやはり使いやすい。

　サクサクのクッキー生地とふわふわで甘さ控えめのレア・チーズ。おいしくできたのはよかったが、ちょっと大きすぎ、3日かけてやっと完食した。次回はもう少し小さく作ろう（と毎年思うのだが、なぜか出来上がるとデカい）。

　以上でクリスマス・ディナーは終了。魚のムースにレアチーズ、と似たような食感のものが続いてしまったのはちょっと反省。食卓も見た目やや地味だったかな。他にも作りたかった料理はあるけれど、またの楽しみにしよう。

　拙い家庭料理のブログにもかかわらず、ご覧くださった方々、本年はどうもありがとうございました。来年も「あぶかも」をどうぞよろしくお願いします。

　それではみなさん、良いお年を！