お正月で練り物に飽きた、という方には申し訳ないですが、またまた作りました。今回はアマダイ釣りの外道、トラギスをメインに、かまぼことさつま揚げ。

　すり身の作り方は前回のかまぼこと同じ。塩加減やその他の調味料をちょっと変えてみた。
　380gの白身の魚肉に、塩は小さじ1（5g）。これを水30ccに溶かす。他には砂糖大さじ１、みりん小さじ1、酒小さじ1、片栗粉大さじ1、卵白1/2強。これをすべてフードプロセッサーに入れて3分間まわす。途中で氷を1個投入。

　かまぼこは、できあがったすり身をラップに包んでスティック状に成形し、蒸気の上がった蒸し器に入れて弱火で15分。
　さつま揚げは水でさっとぬらした手で丸く成形し、170℃の油でじっくり揚げる。

　冷ましたさつま揚げを一口食べて、思わずどこかのモノマネ芸人のように斜め上を指差し「キター！」と叫んでしまった。塩加減ばっちり、弾力ばっちり、魚の旨みぎっしり！これまでに作った中で、もっともおいしいさつま揚げができあがった。かまぼこも同様、すごくおいしくできていた。これくらいの塩加減なら、そのまま食べてよし、わさび醤油をつけてよしだ。
　甘みはあっさりしているので、好みでもう少し砂糖を加えても良いと思う。いずれにしろ市販のものより調味料は控えめ、その分魚の味が強く出て、自家製ならではの味わいになった。

　それにしてもトラギスってこんなに旨みの強い上品な味の魚だったのか。ちょっと驚きだ。トラギスはアマダイ釣りのほか、キス釣りの外道などでもたくさん釣れる。天ぷらにするとシロギスよりおいしいという人も多いが、やはりそこは外道の立場。釣れてもリリースすることが多かった。これからはしっかりキープしよう！とだんなと話したことだった。
　今回使った魚はトラギス10匹程度、小さいアマダイ1匹。これでスティック状のかまぼこ2本、さつま揚げが7個できた。結構ばかにできない量だ。

　これまで作ったさつま揚げはちょっとぼそぼそ感があったが、フードプロセッサにかける時間が短いのがネックになっていたようだ。3分間、というのはなかなか長いので、ちゃんとタイマーで計ったほうが良さそうだ。機械が熱くなるようなら、途中で休ませたほうが良いかもしれない。

　やれやれ、これでなんとか練り物工場へ修行に行かなくても済みそうだ。次回はぜひアジなどの赤身の魚で作ってみたい。