アマダイ釣りの外道でもう一品。今回は高級魚のオニカサゴを使ったブイヤベース。

　アマダイ釣りの外道はトラギスばかりではない。イトヨリ、ホウボウ、オニカサゴ。生でよし、煮てよし焼いてよし。和風にも洋風にも合う、外道と呼ぶには申し訳ないような白身の高級魚である。
　オニカサゴは中でも人気の魚で、専門の乗り合いはいつも満員。いかつい顔に似合わず上品で良いダシが出る。鍋にすると最高においしい魚である。見た目はカサゴに似ているが、カサゴに比べて味や匂いに癖がない。
　ブイヤベースは有名なフランス料理。魚介を使ったスープ料理で、いってみれば洋風の鍋である。おいしい白身の魚と少々の野菜があれば、さして手間もかからない。そしておいしい。
　うちではホウボウが釣れるとたいていブイヤベースにするが、これをオニカサゴでやってみることにした。結構型の良い、立派な面構えのヤツである。


材料と作り方：3～4人分
オニカサゴ…35cm1匹
アサリ…20個程度
エビ…6匹程度
玉ねぎ…1個
じゃがいも…1～2個
にんじん…1本
ニンニク…1個
トマトソース…50cc（または水煮100cc）
サフラン…ひとつまみ
白ワイン…50cc
好みのハーブ（ローリエ、タイム、フェンエル、ローズマリーなど）…適量
オリーブオイル…適量
塩、胡椒…適量

1. オニカサゴはウロコと内臓をとって3枚にし、頭は2つに割っておく。中骨も捨てずに使う。身は食べやすい大きさに切り、全部に塩をふってしばらくおいておく。
   ※注意！　オニカサゴのヒレには毒があり、刺されると大変。キッチンばさみで切り落とし、熱湯をかけて処理しましょう。
2. 玉ねぎは薄切り、じゃがいも、人参は厚く切る。ニンニクは皮をむいてつぶしておく。
3. サフランはアルミホイルに乗せてオーブントースターであたためる程度にさっと焼き、ホイルごと揉んで細かくしておく。大変焦げやすいので、そばを離れず様子を見ながら焼くこと。
4. エビは足と背わたをとる。アサリは殻をこすり合わせて洗っておく。
5. 鍋にオリーブオイルをしき、ニンニクを炒めて香りを出す。玉ねぎを加え、じっくり炒め、白ワインをお玉いっぱい分くらい加えて煮詰める。
6. 水分がとんだらジャガイモ、にんじん、アサリを加えて炒め、オニカサゴ、ハーブ類を入れて水をひたひたに加える。オニカサゴの中骨はあとで取り出すので、わかるように鍋の端に置いておく。
7. 煮立ったらアクをとり、野菜ブイヨン、トマトソース（またはトマト水煮）、サフランを加えて煮る。野菜がやわらかくなり、魚とアサリからスープが十分に出たら、オニカサゴの中骨を取り除き、エビを加えてさっと煮、塩胡椒で味をととのえる。

　今回は魚のアラが少なかったので、一緒くたに煮込んだが、小さい魚やアラをたくさん使う場合は別にスープをとったほうが食べやすい。また、鮮度に少々不安ある場合は、アラを一度湯通しすると良い。
　本場のブイヤベースには色々決まりごとがあるらしいが、我が家では魚介からしっかり味が出ればOKという感じで、ラフに作っている。魚やアサリを水から入れるのは日本の鍋と同じ。こうするとダシがよく出てスープがおいしくなる。
　サフランをオーブントースターで焼くのは「週末はパエリャ名人」の載っていたワザ。たしかにこうすると色も香りも強く出る。しかしサフランは貴重品なので、焦げないように注意のこと。

　ブイヤベースといえばアイオリソースがつきものだが、わたしはちゃんとしたものを作ったことがない。代用として、マヨネーズにレモン汁とおろしニンニク少々を加えたものを添えることもある。この代用ソースを添えるとスープがまろやかになる。特にフランスパンと一緒に食べるときにはよく合うような気がする。

　数年前ブイヤベースが流行したとき、最後に茹でたパスタを入れて食べているのをテレビで見た。もつ鍋の最後にちゃんぽん麺、の発想だ。一度やってみたが、たしかにおいしかった。
　今回はスープを少々多めに作ったので、余った分は濾して冷凍。これは週末のパエリアのスープとして使う。魚介と野菜、サフランも入っているのでそのまま使える。狭いキッチンの中で、フランスからスペインへひとっとび。ナンデモアリーノ！（あ、これはイタリアか。）