暮れにだんなが釣ってきた49cmの良型アマダイ。たいていお正月直前にこれくらいの型を釣ってくる。脂がのっており、何にしてもおいしいが、全部西京漬けに。お正月にたくさん焼いて、だんなの実家へ持っていくのが習わしになっている。ありがたいことに毎度好評で、すぐになくなってしまう。おせちなどには、焼き上がりが一口サイズになるように作ると、食べやすいようだ。

　西京漬けはアマダイだけでなく、身のやわらかい魚でよく作る。味噌床はアイナメの西京漬けで書いたとおり、西京味噌100gにつきみりん、酒を各大さじ１の割合。西京味噌の味がキメ手なので、できればおいしいものを。

　最近は西京漬けや塩麹漬けをつくるとき、魚をガーゼにはさんで漬けるようにしているが、これが具合が良い。ガーゼは薄いので、リードより味噌床が少なくてもしっかり漬かるし、破れないので何度か使いまわしできる。魚を洗わずに焼けるので、水っぽくならず、火加減さえ気をつければ、おいしく焼きあがる。
　焼けたら油きりの網などに乗せて、しっかり冷ます。これも魚を水っぽくしないため。いったん冷めてしまえば、お重などに詰めても水は出ない。

　一方、翁焼きはこの西京漬けを焼いたものに、おぼろ昆布の粉をまぶしてさらに焼いたもの。冷凍しておいた西京漬けで、「新味新鮮　魚料理」に載っていたマナガツオの味噌翁焼きを参考に作ってみた。

　おぼろ昆布は少量をフライパンで焦がさないように乾煎りする。すぐにカラカラになるので、手で揉んで砕き、粗目のザルで濾すと、おぼろ昆布の粉ができる。
　西京漬けは魚焼きグリルで両面をほどよく焼き、九分どおり火が通ったら、皮目に卵白を塗っておぼろ昆布をまぶし、乾かすように焼く。

　味噌翁焼きは基本的には西京焼きの味だが、昆布の磯の香りが加わってちょっとオツな味。西京漬けではなく、幽庵地（醤油、酒、味醂を同割で合わせる）に漬けて焼くほうが一般的かもしれない。

　翁焼きの「翁」は白髪昆布のこと。お正月もだけど、なんとなくお祝いごとにふさわしい、おめでたい感じがする。おぼろ昆布の粉は翁焼きのほか、魚にかけて蒸しても良いらしい（翁蒸し）。わたしは余った粉をお弁当の卵焼きに巻き込んでみたが、量が少なかったのか、いまひとつ昆布の味がわからなかった。他になにか利用方法がないか、目下探しているところだ。