アマダイ釣りの外道、オニカサゴ。先週紹介したブイヤベースより、さらに良型の40cmが釣れたので、今回はアクアパッツァにしてみた。

　アクアパッツァは魚介の水煮。日本ではイタリアン・レストラン「アクア・パッツァ」のオーナーシェフ・日高良美シェフが紹介して広まった料理だと記憶している。本来はカサゴやメバルなどの身近な根魚で作ることが多いが、さらに良いダシが出るオニカサゴで作れば間違いなくおいしいだろう。

　わたしが作っているレシピも、もともとは日高シェフのものだが、途中でオーブンを使うところをはしょったり、オリーブオイルを少なめにしたりと我が家流に若干アレンジしている。それでも素材（魚）さえ良ければ十分においしい料理ができる。
　今回は魚が大きかったので頭をとって2枚にした（頭も二つ割り）が、本来は25cm以下の魚を人数分用意して、一皿1匹で盛ると見栄えが良い。


材料と作り方：
オニカサゴ(40cm)…1匹
アサリ…15個
ニンニク…1カケ
ドライトマト…3枚
アンチョビフィレ…2枚
ケッパー（塩漬け）…20粒
黒オリーブ…5個
パセリ…適量
オリーブオイル…適量
酢…大さじ1
塩、胡椒…適量

1. オニカサゴは背ビレ、腹ビレ、尻ビレの棘をキッチンばさみで切り落とす。トゲの毒（とくに背ビレは危険）は死んでもなくならないので、熱湯をかけてから処分する。ウロコをひき、エラと内臓を取って水洗いし、頭を落とす。胴を2枚におろし、頭を二つ割りにする（魚が25cm以下なら、切らずにそのままで良い）。水気を拭いて、塩胡椒しておく。
2. ドライトマトをもどす。鍋に熱湯を500cc沸かし、酢を加え、火をとめてドライトマトを入れる。15分ほどそのままにしておき、やわらかくもどす（乾燥具合によってもどす時間は増減する）。ザルで湯を切り、内側の種を包丁の先などでこそげ落とし、水気を拭いて太めの千切りにしておく。もどした湯はスープなどに使える（酢が入っていることを考慮に入れて使う）。
3. アサリは殻をこすり合わせてさっと洗う。ニンニクはつぶしておく。
4. アンチョビフィレは包丁で軽くたたいておく。ケッパーは軽く塩抜きし、黒オリーブは種を抜いてスライスする。
5. フライパンを火にかけ、オリーブオイルをやや多めに入れてニンニクを加え、香りを出す。魚を皮目から焼き、両面に良い焼き色をつける。
6. 水２カップを加えて沸騰させ、しばらく煮て魚に7割方火を通す。もどしたドライトマト、アサリ、アンチョビ、ケッパー、黒オリーブを加えてフタをし、アサリが口を開けるまで煮る。
7. 味をみて足りなければ塩を加え、火をとめて、オリーブオイル適量をかけ、パセリのみじん切りを散らす。

　ドライトマトはそのまま刻んだだけでも使えるが、熱湯でもどすと乾燥臭さがおだやかになり、旨みも出やすいような気がする。せっかくなら少し余分にもどしておき、刻んで乾燥バジルを加え、オリーブオイル漬けにするだけで、味付け不要のおいしいアンティパストになる。

　やはり、オニカサゴはおいしい魚だ。身はぷりぷりとして、ぐつぐつ水で煮ても味が抜けず。頭のまわりはとろりとしたゼラチン質。頬肉やあごのシコシコしたとこも美味。
　黒オリーブはもちろん自家製を使用。これがアンチョビとケッパーだけでは出せない深みを与えてくれて、スープがなんとも良い味に。味付けはケッパーやドライトマト、オリーブの塩分でしっかりつくが、それでも省いてはいけないのがアンチョビ。これが入るのと入らないのとではまったく違う。缶詰を使う場合は、余った分を小分けにして冷凍しておけば結構もつ。

　この分量だとスープがやや多めにできると思う。パンにつけて食べても良いし、野菜ブイヨンとあわせてスープにしたり、別の料理に使っても。うちではもちろん冷凍しておいて、魚介のパエリアを作るときに使う予定。