アマダイ釣りの外道にときどき混じるキダイ。型が小さいので塩焼きには向かないし、南蛮漬けにはちょっと大きい。トラギスと一緒にすり身にしても良いが、ちょっともったいない気がするのはやはり鯛の字がつくせいだろうか。

　キダイはレンコダイとも呼ばれ、マダイに比べて値段が安い。結婚式に出されるタイの塩焼きでお馴染みだ。味わいはマダイに比べるとやや劣るが、加工次第によってはとてもおいしく食べられる。スーパーの鮮魚売り場などでパック詰めで売られている小鯛の笹漬けはキダイが使われることが多い。アマダイ釣りの外道がちょうどこのサイズなので、これを酢じめにして手まり寿司を作ってみた。

　キダイを三枚におろし、腹骨をすいて小骨を抜く。皮は引かない。皮目を下にして塩をふり、1時間ほどおく。酢水で洗い、水気をふいて昆布少々を加えた甘酢に漬け込み冷蔵する。2~3日そのまま漬けておき、甘酢からひきあげて水気を拭く。
　酢飯を作り、よくさましておく。あとは鯵の手まり寿司と同じ要領。ラップにキダイを皮目を下にして置き、酢飯を一口分乗せ、ラップをキュッと絞って形をととのえて器に盛る。木の芽を添えたいところだが、あいにくスーパーに置いていない。かわりに何か緑のものを、と考えて酢橘の皮をみじん切りにしたものを少量づつ乗せてみた。

　器の青磁にキダイの赤が冴えて美しい。しょうゆを少々つけていただくと、甘酢でしめたキダイの皮がもっちりとして、たいそう美味。酢橘の皮の香りとツブツブ感がこれまたピッタリで、思いつきにしては上等だった。

　甘酢の配合は米酢100ｃｃ、砂糖大さじ2~3、塩小さじ1/2。全部を小鍋に入れ、一煮立ちさせて冷まし、昆布の角切り少々を加える。時間のない時や魚の量が少ないときなどは、市販の甘酢や寿司酢を使っても良いだろう。

　釣りたてのキダイが入手できない場合は、市販の小鯛の笹漬けを使う手もある。気軽に作れるので、ちょっとしたおもてなしの一品にも良さそうだ。