photo:だんな

　釣りたての新鮮なアマダイがここにあったとしたら、あなたは刺身にするだろうか？
　我が家ではだんながアマダイの刺身大好き派、わたしはイマイチ派。生で食べるにはやわらかすぎて、ちょっとたよりない感じがするからだ。

　手持ちの料理本のアマダイの項を読み比べてみると、おもしろいことに著者（料理人）によって「刺身」にするかどうかはっきり分かれている。「アマダイは刺身にはしない」と明言する人もいるくらいだ。刺身にする派でも「かならずひと塩して用いる」「昆布じめにして煎り酒で洗う（味をつける）」などと書いてある。アマダイの死後硬直が早く、軟化しやすいためらしい。

　「魚一尾使いこなし料理」にアマダイの酢押（すびて）という料理が載っていた。すびて、なんて聞いたことがないのでどんな料理なのかと読んでみると、どうも酢じめのことらしい。さらにネットで調べると、信州の遠山谷に鯖のスビテという名物料理があった。普通のしめ鯖のように生の鯖ではなく、塩サバから作られるのが特徴。料理法というよりは、海が遠く、生魚が食べられない土地ならではの保存法だったのだろう。

　さて、週末にだんなが中型のアマダイを釣ってきたので、この「アマダイの酢押」を作ってみた。簡単だけど、細やかな心遣いのある料理法だ。
　アマダイはウロコを引き、三枚におろす。腹骨をすき、塩をふって2時間ほど冷蔵庫に入れておく。
　水3：酢1の割合の割り酢に柚子と生姜の皮を加え、アマダイを20分ほど漬ける。中型アマダイの半身なら水150cc、酢50ccくらい。身が浸りきらない場合はリードをかぶせておくと全体が漬かる。
　アマダイの皮をひき、細引きにする。器に盛り、柚子の皮のすりおろしを乗せる。ポン酢を添えていただく。

　割り酢に使う酢は、できれば梅酢を使うと良いらしい。梅干（紫蘇を使っていないもの）の容器からなんとか大さじ1杯分の梅酢を取り、加えてみた。全部梅酢で作る場合は塩気が強いので、ふり塩の量を控えめにするなど工夫が必要かもしれない。

　ポン酢におろした柚子の皮を溶き、酢押を食べてみる。生のアマダイってこんなにおいしかったっけ、とびっくりさせられた。甘味はまったく使っていないのに、まるで甘酢に漬けたように甘い。さらに、ポン酢とおろした柚子の皮がアマダイの甘さをひきたてている。柔らかすぎた身も塩と酢でいくぶん締まり、食感も良い。いやぁ、これは美味！アマダイのお刺身はいまいち、と思っている人にぜひおすすめしたい料理法だ。