これは先週の夕食に作った料理。
　先々週は自治会のためだんなの釣りはお休み。冷蔵庫に魚がない1週間、冷凍庫の備蓄を消費するチャンスだ。しかし、いかに-60℃の冷凍庫といえど、3ヶ月前のカツオのタタキをそのまま食べるのはちょっと抵抗がある。ゴマや木の実をまぶしてさっと焼きなおし、バルサミコソースでいただく。

　もとはといえば、だいぶ前にCSのフーディーズTVで見たマグロ料理の映像。番組スポットなので、詳しい説明はなし。生のマグロにいろんなものをまぶしてフライパンで焼き、さらにオーブンで焼いてソースを添えてあった。すごくおいしそうだったが、材料や詳しい作り方、味も想像するしかない。カンを頼りに何度か作ってみたら、結構おいしく出来るようになった。

　冷凍したカツオのタタキを表面が少し柔らかいくらいまで解凍する。中はまだ少し凍っていたほうが都合が良い。
　白ゴマ、黒ゴマを煎り、マスタードシードと木の実もさっと煎るかオーブントースターでさっと空焼きする。今回は余りもののアーモンドスライスを使ったが、本当はダイス状のほうが良い。くるみや松の実なども合う。空焼きしたら、細かく切って、ゴマと合わせておく。

　ここで、ソースをあらかた作っておく。バルサミコ酢、赤ワイン、砂糖少々、生姜の絞り汁を小鍋に入れ、ほぼ半分量になるまで煮詰めて火を止める。2皿分ならバルサミコと赤ワインを50cc、砂糖大さじ1弱、生姜汁を小さじ2くらい。バルサミコ酢はあまり高級なものより安くて酸味の強いもののほうが向いている。生でおいしい高級なものは煮詰めるとちょっと甘くなりすぎる。

　皿に付け合せの野菜などを盛り付け、ここからはタイミング勝負。
　カツオのタタキに小麦粉を薄くはたき、卵白をからめてゴマと木の実を全体にまぶす。フライパンを強火で熱々にしてから中火に落とし、やや多めにオリーブオイルを敷く。カツオを入れ、すべての面をそれぞれ10秒以内焼きつけ、すぐに取り出す。油を切ってスライスし、盛り付ける。スライスするときにゴマの衣がはがれやすいので、よく切れる包丁を使うこと。
　最後の仕上げ。バルサミコソースの鍋を再び火にかけ、バター1カケを加えて溶かす。カツオにソースをたっぷりかけて出来上がり。

　こんがり焼けたゴマ、マスタードシード、木の実がぷちぷちして香ばしい。バルサミコソースに加えた生姜汁が功を奏して、中がまだレア状態のカツオに意外なほど合う。
　衣に使うゴマや木の実は、フライパンで焼く前にちゃんと煎っておくことで、焼き付ける時間を短くでき、香ばしさがしっかり出る。パン粉を加えてもおいしいが、その場合も事前にパン粉を軽く色づく程度に乾煎りしておく。
　火加減を強火のまま焼くと、衣がすぐに焦げてしまうので、必ず熱々に熱してから火を落として焼く。今回はいったんタタキにしたカツオを使用したが、生のサクを使う場合は、焼く時間を若干長めにすると良いだろう。カツオのほか、マグロやイナダでもおいしくできる。