photo:だんな

　おいしくて、いくら釣れても困ることのないアマダイ釣り。今期はぼちぼち終了だろうか。

　アマダイはウロコがおいしい魚。ウロコ揚げがもっとも食べやすい料理だが、他にもウロコを生かした料理がある。「魚一尾使いこなし料理」に載っていたアマダイの若狭焼き。酒をたっぷり使った漬け地に一晩浸して焼くと、固いウロコが柔らかくなり、かつパリパリと香ばしい。

　酒500mlを煮きり、醤油小さじ2/3、塩小さじ1、梅干(小)1個、生姜の皮少々を加えて煮立て、冷ましておく。アマダイはウロコをつけたまま三枚におろし、腹骨をすいて食べやすい大きさに切る。漬け地にアマダイを漬けて一晩冷蔵庫に入れておく。両面をこんがり焼けば出来上がり。酒をたっぷり使っているため焦げやすいので、特にウロコ側は焦げないように火加減に気をつける。

　ウロコが柔らかくなるのは梅干の効用らしいが、酸が効くのだろうか。こんがり良い色に焼きあがったウロコが美しい。柔らかいアマダイの身と酒の香り、香ばしいウロコを味わう料理だ。
　ちなみに、ネットで調べてみたら、いろんな作り方があるようだ。「一夜干しにした甘鯛を炙り、にきり酒、薄口醤油で整えた出汁をかけながら焼く」「漬け地は酒2・ダシ3・薄口醤油1の割合」などetc。仕上げにみりんを塗って艶を出す方法もあるようだ。

　あるサイトには「水分をしっかり抜いて、鱗をたてずに焼くこと」と書いてあった。本来新鮮なアマダイのウロコは焼くと立ちやすい。「魚一尾～」の漬け地に漬けて焼く方法は、新鮮なアマダイの水分をしっかり抜いて味をつける合理的な調理法なのだとわかった。
　シンプルだけど、若狭焼きはなかなか奥の深い料理法だ。次は一夜干しにしたアマダイで作ってみたい。