カテゴリ
全体
はじめに
あぶかもについて
釣り
魚料理
料理ノート
おしらせ
カテゴリなし
以前の記事
2011年 04月
2011年 03月
2011年 02月
2011年 01月
2010年 12月
2010年 11月
2010年 10月
2010年 09月
2010年 08月
2010年 07月
more...
タグ
(70)
(30)
(28)
(26)
(25)
(25)
(25)
(21)
(20)
(20)
(19)
(18)
(18)
(15)
(14)
(13)
(11)
(10)
(9)
(8)
(8)
(8)
(8)
(8)
(7)
(6)
(5)
(5)
(5)
(5)
(5)
(4)
(3)
(3)
(1)
(1)
検索
最新のトラックバック
炙りしめサバ寿司
from イルンに居るんデス
あぶかもさんちのカツオ料理。
from エーゲ海のひとりごと。
ここ最近食べていたもの。
from 酒とコーギーと男と女
イカと格闘!!
from 小確幸探し
鯖寿司
from 旦那の夕餉
海鮮シュウマイの夜。
from なまけものってすごい......
パスタVOL..2
from パスタ
神茂のおでん
from 酒とコーギーと男と女
「 伊勢路酒友ゴルフ友四..
from 酒中日記
「 伊勢路酒友ゴルフ友四..
from 酒中日記
フォロー中のブログ
OKANの素
酒と女と修験道 ...
おかしな生活
HanaTayori
60年後のロミオとジュリエット
プランタゴな毎日 pla...
美しき因果応報
三文釣師の釣行記とか
ツジメシ。プロダクトデザ...
続*ジャスミンの料理手帖 
en´s Active...
旦那の夕餉
エーゲ海のひとりごと。
外部リンク
ブログパーツ
その他のジャンル
ファン
記事ランキング
ブログジャンル
画像一覧
さつま揚げの作り方 2009年3月版
d0143592_1423458.jpg
photo:だんな

 今週頭にまたまた作りました、トラギスのさつま揚げ。こないだ味見をしてもらった友人からは、味つけに関してはお墨付きをもらったけれど、食感はもう少しやわらかいほうが良い、との感想。やっぱりねぇ。

 というわけで、今回の課題はプリプリの食感を活かしたまま、いかにやわらかくするか。味付けを変えずに食感だけ柔らかくするには、つなぎを工夫するのがよかろう、と考えた。いつも入れる卵白を止め、片栗粉を小麦粉に変える。さらに、豆腐を少しだけ加えてみることにした。

材料と作り方:(10個分)
魚肉(白身魚)…3枚におろして小骨と皮をとったもの正味350g
塩水…水30ccに5gの塩を溶かす(塩は魚肉の1.5%くらい)
砂糖…大さじ1強
みりん…小さじ1
小麦粉…大さじ1
絹ごし豆腐…50g
しょうがのしぼり汁…1カケ分
氷…適量
揚げ油…適量

<具材>
ごぼう、にんじん、たまねぎ、大葉、枝豆、イカ、タコ、パン粉など好みのもの適量
  1. 魚を三枚におろし、腹骨をすき取り皮をひく。皮が引きにくい場合は、皮目を下にしてまな板に乗せ、スプーンでかきとると良い。
  2. 大きめのボールに氷水を用意し、(1)の魚肉を乱切りにして入れてさっとかき混ぜ、余分な脂を落とし、さらしにとって水気をしぼる。

  3. フードプロセッサーに魚肉を入れる(魚肉の分量が多い場合は何回かに分ける)。最初はチョン押しで、細かくなってきたら連続で押し、ややなめらかになったら塩水を加えてしばらく回し、砂糖、みりん、小麦粉、絹ごし豆腐、しょうがのしぼり汁を加えてスイッチを連続押しする。すり身の温度が高くならないように途中で氷を1個加える(プラスチック製の場合は傷がつくかもしれないので注意)。機械が熱くなるようなら途中で休ませるなどして、3分間しっかりまわす

  4. できあがったすり身をボールに移し、好みの具材を加えてよく合わせる。ごぼうや枝豆など固い具材にはごく薄く片栗粉をまぶして混ぜると良い。大葉を張る場合は片面に片栗粉をまぶしてからすり身にはりつける。また、すり身にパン粉をまぶしたコロッケ風のさつま揚げも美味。

  5. 鍋に油を熱し(170~180℃)水にさっと湿らした手にすり身を適量取り、平べったく形を整えて揚げる。油に入れたすり身がよくふくらみ、中まで火が通ったときちょうど良い揚げ色になるように油の温度を調節する。

 結果、食感はプリプリしつつもふんわり柔らか。冷めても固くならず、ちょうど市販のさつま揚げと同じくらいの柔らかさに出来上がった。時間の都合上、今回jは丸天は作らなかったが、これならやわらかい丸天になりそうだ。

 ただ、豆腐を入れると保存がきかなくなるので、夏場や大量に作るときにはやめておいたほうがよろしかろう。代わりに山芋をちょっぴり入れたらどうだろうか。
 また、かまぼこにする場合は、少し固めでプリプリ感が強いほうが良いので、前回の配合のほうが良さそうだ。

 次の課題は赤身の魚で同じような食感の練り物ができるかどうかだ。最近アジサバに縁遠いので、入荷次第取り組んでみたいと思う。
by abukamo | 2009-03-07 14:51 | 魚料理
<< 東坡肉 (トンポウロウ) 茎ワカメのきんぴら >>