photo:だんな

　2年前の長崎旅行で食べたトンポウロウまんじゅう。単なる豚の角煮かと思ったら、脂がとろとろで猛烈に柔らかい。
　調べてみたら、トンポウロウは普通の角煮と作り方が違う。豚バラ肉を下茹でするところまでは同じ。角煮はこれを調味料で煮込むのに対し、トンポウロウは調味料に漬けて表面を焼いてから蒸す。蒸していたからあれほど柔らかかったのだ。
　そういえば、ふぐさんのブログに載っていた豚足のレシピもこれと同じで、漬け込んだ肉を蒸すやり方だ。

　いつかは挑戦しようと思いつつ月日は経ち、先日やっと豚バラ肉を買って作ってみた。本当は皮つきの豚肉を使うらしいが、今回は普通のバラの塊肉。作り方はこちらを参考に。肉は300g、調味料は半分で。

　豚バラ肉を40分茹でて調味液に漬けこみ、冷めたら汁気を拭いてフライパンで表面を焼く。参考にしたレシピには「表面を焦がす」とあり、他のレシピでは揚げる、とある。迷ったがフライパンで焼き付けるだけにした。これをまた冷ましてから1cm弱にスライスし、耐熱皿に乗せて、調味液にネギや生姜、ガラスープなどを加えたものを注ぐ。八角はなかったので、五香粉を使用。黒酢も少々加えてみた。これを湯気の立った蒸し器で1時間蒸す。蒸しあがったら調味液を濾して煮詰め、水溶き片栗粉でとろみをつけて、盛り付けた肉にかける。今回は調味液が少し多めにできたので、半分はとろみをつけずにそのままとっておき、ゆで卵を漬けてみた。

　出来たトンポウロウは、脂がまさにとろとろ、五香粉が良い香りで大変美味。ただ、赤身のところは少々固い。これは使った肉が悪いのか。調味液につける時間をもっと長くすると赤身も柔らかくなるのだろうか？
　しかし、思ったより簡単においしいトンポウロウができたので、次回はもう少し良い肉を買ってきて、トンポウロウまんじゅうを作ってみようと思う。