photo:だんな

　先週末のアマダイ釣りで釣れたムシガレイ。25cm~30cmくらいの食べごろサイズが沢山。大きいのはお煮付け、小さいのは干物。それでもまだ余るので、日曜の夜は握り寿司を作ってみた。日曜午後の釣果、鯵も一緒に。

　これまでも握り寿司を作ったことは何度かあるが、どうもシャリの握り方、大きさが一定せずイマイチな出来。そこでいつだったかスーパーで買っておいたのが「寿司しゃもじポン！」なる道具。型にご飯をギュッとつめて、ポンと押すだけで握り用のシャリができるというもの。これを使って作ってみた。

　詰めてポン！だけで完璧な握りができるかというと、そうでもない。結構ご飯がはみだしたりして、きれいに作ろうとすると手間取ってしまう。そこで、この道具はとりあえず酢飯の量と大きさを決めるもの、と考えてどんどんポン！していき、形はネタと握るときに整えることに。

　握りの方法はこちらに詳しく載っている。どうやらシャリの底を人差し指で押さえるのがポイントらしい。シャリより大きく切ったネタにわさびを塗り、しゃもじポン！で作ったシャリを乗せ、底を押さえながらネタと馴染ませる。表に返し、底が若干狭くなるように整えると座りがよくなる。１つやってみると、なんとかそれらしい形にできた。しゃもじポン！のおかげで酢飯の量と密度が一定なので、ネタを触る時間は短くて済む。あっという間に完成。

　ネタのカレイはやや小ぶりなものを五枚におろし、皮をひいただけ。握る前はやや大きく思われたが、握ってみるとちょうどぴったり。ネタがシャリと同じ大きさでは帽子がのっかってるようになってしまうし、思っているよりネタは大き目で良いようだ。
　ただ、カレイは身が柔らかいので大きくてもそのままで良いが、堅いネタの場合は切り目を入れる必要がある。鯵の場合はちょっと型がよかったので、斜めにそぎ切りにしたものに切り目を入れて握った。こうするとシャリの上部をうまくカバーできるし、食べやすい。

　さて、お味はというと、これがかなりイケてる。ムシガレイは刺身ではおいしくない、などとよく言われるが、産卵期はとくに身が甘く、薄作りにしてもおいしいのだ。もちろん握りにしても◎。
　シャリはふっくらしつつ手にとっても崩れず、良い具合。ちゃんとネタと馴染んでいる。
　「スーパーの寿司は完璧に越えたな」　「ち○だ寿司くらいかな？」「いやいやネタが良いからもっとウマいだろ」などと言いたい放題。まさに手前味噌ならぬ、手前寿司である。
　寿司職人にでもなろうという方は別として、家庭で握りをよく作るなら、しゃもじポン！はアリだと思いますよ。

　さて、こちらは先週作ったサバのバッテラ。サバの模様を見れば一目瞭然、これはゴマサバ。ゴマちゃんだってうまく酢締めにすればおいしい寿司になる。ゴマじゃ嫌、やっぱりマサバでないと、という方はふぐさん作の立派なバッテラをご覧ください。

　バッテラの作り方はコノシロのバッテラと同じ。しかし、いつもサバ寿司を作ると酢がキツすぎる、とだんなからクレームがつくので、今回は一工夫。
　三枚におろして血合い骨を抜いたサバにたっぷりの砂糖をまぶして冷蔵庫で3時間。水が出たら、さっと洗って今度は塩で3時間ほど締める。これをまた洗って酢と昆布につけ、40分。皮をひき、棒状に整えた酢飯と合わせ、甘酢でもどした白板昆布を乗せてラップで包み、しばらく置いて味を馴染ませる。

　砂糖でサバの水を出すのは「新味新鮮　魚料理」の著者、野崎 洋光氏のやり方。NHKの「ためしてガッテン」でも以前放送していた。砂糖を使うと、浸透圧の関係で塩や酢が入りすぎず、しっとり上品に仕上がる。もちろん甘みもほとんどつかない。
　かくして、今回はだんなもノークレームなおいしいバッテラが堪能できたのであった。