photo:だんな

　今年も我が家にアコウダイがやってきた。

　昨年にひきつづき、今年も大漁だったcalmさんから立派なアコウダイを2尾いただいた（うち1尾は魚料理がバツグンにうまいあの人に横流し）。昨年は兜煮、香味焼き、しゃぶしゃぶなどで食べたが、今年は何にしよう。
　迷いながら冷蔵庫を開けると、未開封のよつ葉のバター（加塩）が1箱。ふと見ると迫りくる賞味期限、これはなんとかしなければ…。そうだ、澄ましバターで焼くのはどうだろう。

　澄ましバターのソテーは一度やってみようと思っていた料理法だが、大量のバターを使うとなるとちょっと二の足を踏む。しかし、あちこち調べてみると、50gもあればソテーには十分な澄ましバターが作れそうな感じだ。
　参考にしたレシピはコチラ。ちょうど新じゃがいももあるし、カブやマッシュルームも加えてソテーしてみよう。

　バター50gを小鍋に入れて火にかける。バターが溶けて表面が泡立ったら火をとめ、そのまましばらく置くと、バターは三層に分かれる。これをそれぞれ掬いとる。一番上の泡。真ん中の澄ましバター。一番下は脱脂粉乳で、バターの香り成分や塩分はここに含まれる。澄ましバターはソテーの油に、泡と脱脂粉乳はソースに使う。

　澄ましバターを大きめのフライパンに入れて火にかけ、つぶしたニンニクを加える。フライパンと澄ましバターが熱くなったらアコウダイ、新ジャガイモ、カブを入れて、澄ましバターをかけながら両面を中火でじっくり焼く。澄ましバターは普通のバターのように焦げないので、じっくり焼くことができる。
　遅れてマッシュルームを加え、全部が同じタイミングで焼きあがるようにする。表面がこんがり良い色に焼けたら、塩、黒胡椒を挽いてかけ、取り出して油を切り、皿に盛る。

　バターの泡と脱脂粉乳を小さいフライパンに入れて火にかけ、沸いたらパセリのみじん切り、バルサミコ酢を少量加えて煮詰めてソースを作る。これを皿に盛ったアコウダイや野菜にかければできあがり。

　サラダ油やオリーブオイルに比べ、澄ましバターで焼くと意外にもさらりと軽い仕上がり。アコウダイの表面はカリッと焼けて、ほろりとした身がすこぶるおいしい！

　ひと手間加えると、ヘビーな印象のバターでライトな味わいの料理ができる。
（カロリーは別として）

　今回は二人分でバターを50g使ったが、ソテーしたあとのフライパンには結構な量の油が残っていたので、30～40gくらいでもできないことはないだろう。まぁ、たまには外食した気分でこういうリッチな料理も良いものだ。

　さて、次もアコウダイ料理、続きます。