photo:だんな

　アコウダイ続き。今回は頭編です。

　いただいたアコウダイ、前回は頭を兜煮にしたけれど、今回は汁物に。
　以前、オニカサゴを兜汁にしたらたいそうおいしくて、それ以来アマダイでも何度か作った。アマダイもかなり旨味の強い汁物になったが、香ばしさはオニカサゴが勝ち。頭のゴツい魚を焼くと、甲殻類のような独特な香ばしさが出るのだ。アコウダイも頭のゴツい魚なので、これを焼けば香ばしくておいしい汁物ができるだろう。

　兜汁のコツといえば、魚のアラに塩をして一日おくことと、こんがり焼くことだけ。これで旨味が引き出され、びっくりするほどおいしい汁物ができる。普通の潮汁より生臭みも出にくいので、魚の汁物はちょっと苦手という人にも食べやすいと思う。

　作り方は簡単。魚のアラ（二つ割りにした魚の頭、中骨、削ぎ取った腹骨のところなど）にややしっかりめに塩を振り、冷蔵庫で一日おいておく。とりだして水気をよく拭き取り、魚焼きグリルでこんがり焼く。これを器に盛り、酒と塩（好みで薄口醤油少々）で味をつけた昆布だけのだし汁をアツアツにしてジャッと注げばできあがり。

　しかし、今回のアコウダイはちょっと大きいので焼くのに時間がかかる。そこで、表面だけ強めに焼いて、昆布だし汁の鍋に入れ、しばらく煮出してみた。

　アコウダイは身は淡白だが、中骨まわりは焼くと脂がじゅうじゅう出るほどで、汁物にすれば上品な脂の粒が点々と浮かぶ。これに焼いた頭の香ばしさが加わるのだ。アコウダイの兜の赤に三つ葉の緑も鮮やかな、見た目にも舌にもおいしい汁物になった。