photo:だんな

　先月だんなが釣ってきたメジナ。オスには大きな白子が入っていた。これは塩麹の出番だ。

　昨年作ったマダイの白子の塩麹焼き。数ある塩麹料理の中でも出色の出来で、麹と白子の相性の良さにびっくりしたものだった。マダイ白子のときは白子をスライスして塩麹に漬け込み、一日置いて弱火で焼いたのだった。チーズのようなねっちり感が良かったので、今回はさらにしっかり脱水し、カラスミのように平べったく伸してみることにした。

　白子はさっと洗って水気を拭き、塩麹をまぶして冷蔵庫で一日漬けておく。塩麹は塩と麹の塊なので、一日漬けるとかなり水が出る。これをさっと水洗いして脱水シートにはさみ、重しをして冷蔵庫へ。良い重しがなければ、同じ大きさのバットに挟んで輪ゴムで止めても良い。

　翌日、また脱水シートを取り換える。白子が大きい場合は二日後ぐらいにもう一度シートを取り換える。再び冷蔵庫に入れて待つこと数日。すっかり水が抜けて飴色のペッタンコな塩麹漬けが出来上がる。これを魚焼きグリルの弱火で焼く。

　出来上がりは上の画像通り。見た目はまるで燻製。食べると、麹の香りのする燻製の味。漬けてそのまま焼いたときより水だけでなく塩気も少し抜けているが、麹の香りはしっかり。まさに珍味である。
　手間と時間は少々かかるが、酒の肴にピッタリなのは間違いない。塩麹と新鮮な魚の白子が手に入ったら、ぜひぜひお試しを。