photo:だんな

　初夏の味、谷中生姜。昨年も紹介したのは我が家の定番料理、豚肉巻きのフリッター（「酒菜　居酒屋の料理４７６ 」より）。

　4月下旬ごろになるとスーパーに並ぶ谷中生姜は、根っこの部分しか食べられないが、必ず茎と葉がついて売っている。料理していると、若い生姜の香りが台所いっぱいに広がり、すがすがしい気分になる。

　豚肉巻きのフリッターの詳しい作り方は昨年紹介したとおり。谷中生姜は茎の部分を持って揚げるので、しっかりした茎のついたものだけを使う（茎のやわらかいものは、みそをつけて生でどうぞ）。根っこ部分の皮をスプーンでこそぎ、塩胡椒した豚ロース肉を巻きつける。揚げ油の高さを考えて肉を巻く長さを加減すること。また、あまり肉をたくさん巻くと、揚げる時間がかかり、生姜のみずみずしさが失われるのでご注意を。

　これを、天ぷら粉をビールで溶いて塩少々を加えた衣につけて揚げる。天ぷら粉を使わないなら、強力粉を同量のビールで溶き、サラダ油、塩を少々加えた衣でも良い。

　谷中生姜と豚肉でもう一品。今回はフリッターで余った豚ロースを使ったが、もっとガッツリいきたければ、バラ肉薄切りが良い。

　谷中生姜の下ごしらえをし、茎はフライパンに入る長さに切っておく。豚肉は塩麹をさらっと塗り、30分ほど置いておく。これをフリッター同様、谷中生姜に巻きつけてフライパンで焼くだけ。塩麹は焦げやすいので、火加減に注意のこと。

　塩麹は脂と相性が良い上、焼くと麹の香ばしい香りがする。なので、もっとおいしくしたければ、フライパンではなく魚焼きグリルで焼くと良い。弱火で両面焼いて中までしっかり火を通す。茎の部分は焦げないようにアルミホイルを乗せると良い。

　　味はといえば、塩豚をバーベキューにしたときの、あの旨味としょっぱさに谷中生姜のさわやかさ、麹の香りとまろやかさが加わるといえば、おわかりになる方も多いだろう。レモンを添えて、召し上がれ。