釣りと魚料理
by abukamo
カテゴリ
全体
はじめに
あぶかもについて
釣り
魚料理
料理ノート
おしらせ
カテゴリなし
以前の記事
2021年 03月
2011年 04月
2011年 03月
2011年 02月
2011年 01月
2010年 12月
2010年 11月
2010年 10月
2010年 09月
2010年 08月
more...
タグ
(70)
(30)
(28)
(26)
(25)
(25)
(25)
(21)
(20)
(20)
(19)
(18)
(18)
(15)
(14)
(13)
(11)
(10)
(9)
(8)
(8)
(8)
(8)
(8)
(7)
(6)
(5)
(5)
(5)
(5)
(5)
(4)
(3)
(3)
(1)
(1)
検索
最新のトラックバック
フォロー中のブログ
OKANの素
酒と女と修験道 ...
おかしな生活
HanaTayori
60年後のロミオとジュリエット
プランタゴな毎日 pla...
美しき因果応報
三文釣師の釣行記とか
ツジメシ。プロダクトデザ...
en´s Active...
旦那の夕餉
エーゲ海のひとりごと。
外部リンク
ブログパーツ
その他のジャンル
ファン
記事ランキング
ブログジャンル
画像一覧
砂肝銀皮と豚バラ肉の塩麹炒め
砂肝銀皮と豚バラ肉の塩麹炒め_d0143592_13202138.jpg
photo:だんな

 砂肝塩麹焼き、今回は砂肝の銀皮部分を使って一品。

 砂肝はそのまま切って焼くとかなり硬い。皮や筋を取り除くと格段に食べやすくなる。この皮や筋も細切りにすれば食べられる。歯ごたえもコリコリで味もよい。また、今回は豚バラ薄切り肉も加えて脂を足し、味付けも一工夫。
 漬けこんだ銀皮部分からはほとんど水は出ないので、洗い流す必要はない。まぶした塩麹もそのまま炒める。

砂肝銀皮と豚バラ肉の塩麹炒め_d0143592_13242956.jpg 砂肝から銀皮と筋を切り分ける。銀皮と筋を細切りにし、塩麹を加えてよくまぶし、冷蔵庫で半日おいておく。漬けこみにはビニール袋など使うと便利。

 塩麹の量は、漬ける時間・食材の切り方・塩麹の塩分などで加減が違うので、いろいろ試してみて、麹の旨味が味わえて塩辛くない分量を見つけるしかない。最初は塩辛くなりすぎないよう少なめに、足りなければ炒めるときに塩麹もしくは塩を少し足すと良い。我が家の場合は銀皮正味80gに農民センターの塩麹小さじ1杯程度。

 半日後、豚バラ薄切り肉を2~3cm幅に切って、塩麹、レモン汁少々を加えて馴染ませ、30分ほどおく。

 フライパンを熱して油を少量入れ、豚バラ肉、砂肝銀皮を入れて炒める。銀皮も細切りにすると火が通りやすい。中火で、少し焦げ目がつくくらいが麹の香ばしさが出る。火が通ればできあがり。好みのつけあわせの野菜とともに、どうぞ。

 この日のつけあわせは青梗菜とトウミョウ。写真には写っていないが、肉の下にたっぷり炒めたトウミョウが隠れている。どちらも肉を炒める前にフライパンで火を通しておく。強火にかけたフライパンに、よく水気を切った野菜を入れ、すぐに塩と酒をひとふりして蓋をし、30秒程度。火を通しすぎないように。それでも水が出たら、盛りつけるときに水気を切る。

 砂肝に染みた塩麹の旨味と、豚バラ肉の脂、そしてレモンの酸味が塩の旨味を倍増させる。「肉を食べるなら野菜も食べなはれ」方式で、山盛りの炒め野菜と肉が同時になくなってごちそうさま。

 砂肝と豚バラ炒めは少し残しておけば、他の料理にも転用できる。今回は翌日のお昼にチャーハンにしてみた。これがまたばかウマ。味付けは肉の塩気と、最後に鍋肌からまわしかけた醤油のみ。これはかなり男性向きの味だと思う(だんなには食べさせてないけど)。
by abukamo | 2009-05-22 14:21 | 料理ノート | Comments(2)
Commented at 2009-05-22 22:49
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by abukamo at 2009-05-23 10:33
>鍵コメさま

どうも!^^ 夜分のお届けですみませんでした。
いろいろ試してみてください。
ちなみに、秋田方面にもおいしいのが売っているかもしれません。

三段バラね。わたしはいつも湯がいてます(嘘)
名前
URL
削除用パスワード
<< 干しタケノコで作るメンマ(もどき) サクラエビ&アスパラの土鍋ご飯 >>