photo:だんな

　脂と相性の良い塩麹。なかでも塩麹に漬けて焼いた豚肉のおいしさは、よく知られている。昨年放映されたTVドラマ「おせん」でも、塩麹ともっとも相性が良い素材として豚ロースが扱われていた。正直、ドラマの出来は「?」だったが、あの番組を見て塩麹に興味を持った人も多いだろう。

　豚ロースを塩麹に漬けて焼くと大層おいしいが、安い肉を使うと赤身の部分が固くなっていまひとつ。豚バラ肉なら脂と赤身が層になっているのでパサつかず、安い肉でもおいしく食べられる。

※6/4追記：塩豚と同じで、豚肩ロースもパサつかなくて良いです。

　漬け方はいろいろ。塊のまま漬ける場合は分厚いと漬かりにくいので、適当な大きさ（厚さ）の塊に切り分ける。味浸みをよくするために表面に竹串やフォークなどを刺し、塩麹をやや多めにまぶしてビニール袋に入れて密封。このまま2~3日ほど置いて熟成させ、表面の麹をぬぐい、食べやすい大きさに切る。

　もうひとつのやり方は、食べやすい大きさに切ってから塩麹をまぶして数時間おく方法。薄切り肉の場合は30分くらいでも良い。このときレモン汁を少々加えると、塩味に酸味が加わって、これがまたおいしい。

　塩麹の塩分で水分が出て、ぎゅっとしまった肉を串に刺す。竹串は肉に刺す前に水に浸しておくと、串が焦げにくくなる。これはふぐさんのブログの過去記事を漁って見つけたワザ。

　串に刺した肉を魚焼きグリルの弱火で、脂を落としながら焦げすぎないように気をつけて焼く。水分がないので、火通りは良い。

　良い色に焼けた串焼きを口に運ぶと、焦げた麹の甘い香りと脂が融け合って、なんともいえない旨味をもたらす。ただ、カロリーは高いので、うちでは一人串2本限定です。