|
カテゴリ
全体はじめに あぶかもについて 釣り 魚料理 料理ノート おしらせ カテゴリなし 以前の記事
2021年 03月2011年 04月 2011年 03月 2011年 02月 2011年 01月 2010年 12月 2010年 11月 2010年 10月 2010年 09月 2010年 08月 more... タグ
野菜(70)
マグロ・カツオ(30) その他の白身魚(28) 調味料(26) 鯵(25) イカ・タコ(25) 塩麹(25) 練り物(21) オーブン料理(20) 只今修行中(20) 青森の魚(19) 押し寿司(18) アマダイ(18) 刺身(15) 海藻(14) 肉料理(13) ハタ・アコウ(11) マダイ(10) イサキ(9) 博多の味(8) 常備菜(8) カワハギ(8) 器・道具・盛り付け(8) エビ・カニ(8) 自家製オリーブ(7) 加工品(6) あぶってかも(5) サクラマス(5) キス・カレイ(5) 貝(5) スキレット料理(5) 鯖(4) 干物(3) アナゴ(3) 魚料理Tips(1) ブリ・ハマチ(1) 検索
最新のトラックバック
フォロー中のブログ
OKANの素酒と女と修験道 ... おかしな生活 HanaTayori 60年後のロミオとジュリエット プランタゴな毎日 pla... 美しき因果応報 三文釣師の釣行記とか ツジメシ。プロダクトデザ... en´s Active... 旦那の夕餉 エーゲ海のひとりごと。 外部リンク
Treasure Box
いわな洞 キヌチャット 有さんの日記帳 Humdrum++ Popping&Jigging in Saltwater 川の流れに… What shall I create today? 仙台発うまいもの日記 サエモン@みちのく仙台~美味究真2~ ユキリンの、今日からスタート びっきっぱ かえるちゃっと ※テキスト・画像の無断転載は 固くお断りします. copyright(c)2008~2010 abukamo ブログパーツ
その他のジャンル
ファン
記事ランキング
ブログジャンル
画像一覧
|
塩麹まとめ その1 ~塩麹とは~ はこちら → 塩麹まとめ その2 ~塩麹の使い方と分量~ はこちら → 塩麹まとめ その3 ~塩麹を使った料理~ はこちら → 先月仕込んだ塩麹。10日ほどでバナナによく似た香りがしたので完成とし、瓶に移し替えて冷蔵庫に保存した。常温でも大丈夫との話もあるが、生味噌などは室温で保存すると風味が変わってしまうので、塩麹も同じだろうとの判断である。 塩麹の仕込み方については、まとめ3でも紹介したluckystreamさんのサイトに詳しく書いてあるが、一応わたしの備忘録として書いておくと。 まず、生の米麹を入手。わたしは熊本の池田屋醸造から通販で購入。商品の画像は板状だが、一粒づつほぐした状態で送ってくれる。通販は送料が高くつくが、近くに味噌蔵がないので止む無し。 生麹1kg、粗塩300gをホーローの漬けもの容器に入れてよく混ぜ合わせる。麹が板状の場合は細かくほぐしておくこと。これに水をひたひたに加え、よく混ぜる。ひたひたってどれくらい?迷いつつ1100ccの水を加えてみた。蓋をして暗いところに置いておく。 翌日(丸一日後)見てみると、麹が盛り上っている。水を200cc加えて混ぜ、様子を見る。 あとは毎日1回混ぜるだけ。9日目くらいにバナナに似た香りがし、翌日それがさらに強くなったところで完成とした。 麹の発酵は乾燥より生、寒いより温かい季節のほうがすすみが早いようだ。あまり暑い季節だと扱いにくいような気もする。4~6月くらいが作りやすそうだ。 出来上がった塩麹は結構サラサラ状態だ。味はまろやかでかなりおいしいが、やや塩の効きが良くない。水の量、全部で1,300ccはちょっと多かったのだろうか。1,000ccくらいでも良かったかも。 先日、エビの塩麹焼きを作ったときのこと。塩麹をまぶしたエビから麹をぬぐい取るとき、殻の間に挟まった麹を取るのにちょっと手間がかかる。麹は付いたままでも良いが、取ったほうが見栄えが良い場合もある。 そこで、瓶に入れた塩麹を半分ほどハンドミキサー(ブレンダー)にかけてみた。あっという間になめらかなピュレ状に。麹は砕くと味が変わるのでは、と思ったが、問題なし。柚子胡椒と合わせてみると、簡単に馴染んだ。これはなかなか使いやすい。麹の粒を生かしたい料理や、干物などまぶして漬けた後で洗い流す場合はそのままの塩麹を、豚ロースなどぬぐうだけの場合はピュレを使っている。 ところで、以前より気になっていたのは、農民センターのもち米の入った三五八タイプの塩麹と、麹と塩だけの塩麹はどう違うか、ということ。 そのまま舐めてみると、農民センターのもののほうがやや味わいが重い。匂いを嗅いでみると、塩と麹だけのもののほうが麹の発酵した香りが強い。魚や肉にまぶして焼いてみると、塩と麹だけのほうがややさっぱりした味わいだが、どちらも麹の甘い香りが立ち、仕上がりはあまり変わらず。どちらも同じようにおいしい。 違いが出るのは、野菜など漬けて生のまま食べる場合。三五八タイプのほうが甘み麹の香りが強く出るような気がする。わたしは生のまま食べる場合は塩と麹だけのほうが好きだが、これはどちらが良いというより、完全に好みだと思う。 先日よりコメントをいただいている仙台のサエモンさんは、以前より魚や野菜を三五八漬けにされていたとのこと。三五八の漬け床の仕込み方も詳しく記事にされている。美しい画像とわかりやすい解説、たいへん参考になる。他にも自家製カラスミや鮭のいずしなど、見るだけでも楽しい、まさに美味究真のブログだ。興味のある方は是非ご一読を。 さて、次回はピュレ状にした塩麹と柚子胡椒を使った超簡単・すこぶるおいしい一品を紹介します。
by abukamo
| 2009-07-07 15:14
| 料理ノート
|
Comments(10)
Commented
by
mrs-jasmine at 2009-07-07 16:38
あぶかもさん、こんにちは。^^
やっぱり! あぶかもさんのところに遊びに来ると、 興味津々の塩麹ネタなんですよね。^^ わたし鼻が効くのかしら…?? この季節はおいしそうなお魚がたくさん並んでいますね。 お刺身や南蛮漬けなど、毎日でも食べたい気分です。 そうそう! 先日RUIさんとお会いしましてね、 その時にあぶかもさんのお話しも出たんですよ~。 ふたりともあぶかもファンなもので。^^
0
Commented
by
abukamo at 2009-07-07 17:57
>ジャスミンさん
RUIさんに会われたんですね! お二人のブログ拝見しましたよ~! RUIさんの写真でジャスミンさんの麗しいイメージがますます…^^ ジャスミンさんとRUIさん、とっても相性良さそうですね。 初めて会っても本音で話ができる、それはやはり縁でしょうね。 わたしのような魚臭いおばちゃんのファンだなんて、もったいない。^^;; でも、ありがとうございます。^^ お二人ともこれからますます活躍なさることと思います。 楽しみに、応援してますよ~!^^
abukamoさん
いろいろご紹介頂きまして、痛み入ります。 麹のパワーは実に素晴らしい。やはり日本人が 太古より大切にしてきた味です。 みちのくでは、やはり三五八漬けがポピュラーで、 もっぱら野菜が漬けられますが、魚や肉も深い味わい になります。 現在、宮城の特産のギンザケや昨年、綺麗に焼けな かった鶏肉などを作り直しています。やはり、麹はすごい。 柚子胡椒の香りも加わるとなおさらですね。 夏向きの三五八を使った冷製料理を考えてみたいと 思ってます。勝手ながら、リンクさせて頂きました。 ご了承お願い致します。
Commented
by
chawanko111 at 2009-07-08 07:53
初めまして・・・
お魚が大好きなので、とても参考になります。最近ブログをはじめました。自作の普段使いの器を紹介しております。お料理のこといろいろ勉強させていただきます。よろしくお願いします。
Commented
by
abukamo at 2009-07-08 12:24
>サエモンさん
塩麹、使えば使うほど謎が深まります。 素材によって塩が効いたり効かなかったり、柔らかくなったり 法則を見出そうといろいろやってみるのですが、いまだに よくわかりません。^^; 麹のことをもっと知れば、さらにおいしく使いこなせるのでは、 と思うのですが。本でも読んでみようかなぁ。 夏向きの冷製料理、とっても楽しみです!^^ リンク、ありがとうございます。 後ほど、こちらからもリンクさせていただきますね(←の外部リンク)
Commented
by
abukamo at 2009-07-08 12:31
> chawanko111さん
ようこそ、いらっしゃいませ!^^ ブログちょっとだけですが拝見しました。 陶芸をなさってるんですね。土もの、大好きなんですが 普段使いはどうしても磁器が多くなってます。 欲しい陶器はいろいろあるんですけどね。 陶芸、わたしは高校・大学時代にちらっと齧っただけなので、 いつかはちゃんとやりたいなぁと思いつつ、未だ手つかずです。 またゆっくり chawanko111さんのブログ拝見させていただき ますね。今後ともよろしくお願いします。^^
なるほど・・・!ピュレですか!
これはいい事を教わりました♪ 私はぬぐうことが多いので、コレ、やってみます。 本当にabukamoさんの探究心には頭が上がりません。 確かに「水の量ヒタヒタ」アバウトでしたね~!スミマセン。 今度ちゃんと計ってみます^^; でもほんと、奥が深いというか、一定の法則がわかりません。 野菜については依然としてウ~~ム、という感じで、糠漬けに 分配が上がっております^^; 夏場は一気に発酵しそうで注意が要りそうですね。
呼びました~?
アバウトってことでアバウトの代表選手として出てきました(笑) abukamoさんやサエモンさんのようなきちっとした方が いらっしゃると心強いです。 だってちゃんと作りたいとき、いつでも見られますからね♪ なるほど、ピュレにしちゃえば拭う時楽ですね。 (でもめんどくさがってやらないだろうなぁ(笑) ところで、動画拝見しました。 首ポキしてらっしゃるのを見て、やっぱ「食いしん坊」な釣り師は 同じことをやってる、にっこり。 M川さんがビデオ回してたんですね。苗字でピンと来て、ググったら、 案の定、あの有名なM川さんの息子さんなんですね。 著作を随分読んだものです。そして、料理もかなり影響受けてます。 つり丸は釣り情報がなくなってから出来たのでしたっけ? 釣り情報APCの方は何人か名前を知ってる方がいましたが・・・
Commented
by
abukamo at 2009-07-08 17:57
>luckyさん
「ヒタヒタ」ですが、「おせん」を見ても、塩麹について説明している サイト(ブログ)を見ても、すべて「ヒタヒタ」なんですよ。 わたしが見た限りは、ですが。 なので、作る人によって水分量(塩分)はまちまちなんだろうと 思います。まぁ、正解はないってことじゃないでしょうか。 にしても、わたしのはちょっと水が多かったな~。 冷蔵庫に寝かせていると、麹がやや痩せるというか、水が多く なりました。味のほうはまったく問題ないんですが。 野菜を漬けるのはわたしもまだ試行錯誤ですが、山形の 「だし」は良いですよ!壽丸さんが作っておられたので真似したら 超美味でした。塩麹、昆布にも会うんだな~。^^
Commented
by
abukamo at 2009-07-08 18:08
>壽丸さん
あはは、アバウトの代表選手ですか。 実はわたしもかな~りです(知っている人は知っている^^;) 緻密とアバウトが同居する支離滅裂AB型でございます。 M川さんとももう長いつきあいです。お父様は残念ながら 2年前に亡くなられてしまいましたが、わたしも著作をかなり 読みました。文芸春秋にも書いておられましたね。 で、つり情報はいまだ現役の雑誌です。^^; 書店でつり丸と並んで売っています。 壽丸さんと共通の知人、探せば見つかりそうですね~。^^
| |||||||
ファン申請 |
||