あぶかも

photo:だんな

　エビングという釣りがある。もともとは沖縄のマグロ漁師が考えた漁法だ。天秤のオモリ代わりにジグを付け、餌はソフトルアーを使う。
　ワラサがめっぽう釣れていた昨年の晩秋、カワハギの仕立て船で少しだけエビングをやってみた。

　隣のIさんが小さなムギイカを釣ってわたしにくれたのだが、これがドンピシャの餌サイズ。わたしが魚だったら絶対すぐに食いつくだろう。早速ソフトルアーの代わりに餌にしてやってみたら、すぐにアタリがあった。

　しかし、ワラサの引きではない。巻き上げて現れたスリムな魚影は…アカヤガラ！うれしいゲストにIさんと船上でハイタッチ。エビング釣れるじゃん！…いや、これはイカで釣ったので、エビングではなくイカングだ。

　ヤガラは漢字で書くと「矢柄」。矢の柄（幹）に似て細長く、長いストロー状の吻で小魚を吸い込んで捕食する。狙って釣れる魚ではないが、ジギングなど沖釣りの外道でたまに釣れる。

　釣れたヤガラをクーラボックスに入れると、魚体が長すぎて必ず鉤状というか「し」の形に曲がる。吻と頭が魚体の長さ半分を占めるので、歩留まりの悪いことこの上なしである。

　ヤガラには青と赤があり、青はやや雑味があるが、赤は料亭などでも出される高級魚だ。上品な出汁が出るので、筒切りにして椀種が一般的だが、脂のある魚ではないので、刺身で食べたほうが手っ取り早くこの魚の旨さがわかる。

　アカヤガラは三枚におろし、半月状の身の尻尾の先だけ残して真ん中から縦二つに割る。こうすると皮が引きやすい。皮を引いたらあとは薄造りにするだけ。切りながら皿に円形に並べ、一部の身は細切りにして真ん中に盛りつける。醤油にスダチを添えていただく。

　甘い。噛めば噛むほど甘みが増してゆく。やっぱりヤガラは赤だねぇ。

photo:だんな

　気楽にやろうと思っているのに出来ないのは、何かが足りないからだ。

　書きたいことは山ほどあり、画像もたくさん貯まっている。帰宅しただんなが毎日「あぶかもが更新されてませんよ」と言う。友人たちからは「元気？」「ブログが更新されないね」と連絡が。他にも更新をお待ちいただいている方々には大変申し訳ないことである。本日よりぼちぼち更新再開するので、よろしくお願いします。

　さて、まずは9月に中断したままだった秋刀魚料理から。
　ＬＬさんにいただいた厚岸の新鮮な秋刀魚。塩焼きや塩麹焼きはもちろん、お刺身、棒寿司、そしてもう一品生秋刀魚で作ったものがある。秋刀魚のマリネだ。秋刀魚のような青魚をマリネにするのはとりたてて珍しい料理ではないが、これがかなりおいしかったのだ。

　秋刀魚のマリネは柴田書店の「酒菜」シリーズの二巻「続酒菜　居酒屋の料理532」に載っていた料理だ。
　三枚にして腹骨をすいた秋刀魚に軽く塩をし、1時間ほど置いておく。だし、酢、薄口醤油、サラダ油、砂糖、塩胡椒でマリネ液を作り、4～5時間ほど秋刀魚をマリネする（冷蔵庫で）。玉ねぎ、ピーマン、赤パプリカ、きゅうり、ニンジン、セロリなどを薄切りにし、これも4～5時間マリネする。マリネ液の酢とサラダ油は控えめに、ナンプラーを少量足すと旨味が増す。マリネした秋刀魚の薄皮をむき、そぎ切りにする。マリネした野菜の水気を切って盛り付け、レモンを添える。

　塩と酢でしめた脂ののった秋刀魚がおいしいのは当然として、添え物であるはずの野菜と合わせると、これがまたさっぱりして意外なほど美味。見た目以上のおいしさだ。今年の生秋刀魚のシーズンはもう終わりだけど、来年も新鮮な秋刀魚が手に入ったら作りたいと思う。

　さて、冒頭の「足りない何か」とは何か。それは視力だ。

　夏以来、老眼がすすんで昨年作ったばかりの眼鏡が合わなくなり、パソコンの文字が見え辛くなった。パソコンだけではない。本や新聞、料理本、加工食品の包装裏面の小さな説明書きなど。どんなに努力しても見えない切なさ。「8」と「6」の判別が難しくなったところで観念して眼科へ行き、近近両用眼鏡を作ることに。すると、かつてないほど良く見えるようになり、どれほど不便していたか改めて思い知った。

　やりたいことがあるのに、なんとなく八方塞がりな気がするときは、視力が原因、ということが案外多いのではないかと思う。眼は本当に大切だ。
　老眼は老化現象なので仕方がない。体力や身体各処の衰えもしかり。しかし、悪いことばかりではない。年齢をとると、どんな人にもそれなりの知恵がつくので、むしろ出来ることは多くなる。若い頃はどうしても出来なかったことが、さらりとこなせたりする。

　新しい眼鏡でパワーアップして、できることを増やしていこう。

photo:だんな

　大衆魚、秋刀魚。一人一尾で十分なおかずになり、買って食べる魚としてはあまりハズレがない。なので、これまで秋刀魚の鮮度なんてあまり気にしたこともなかった。

　釣り師の家庭では「魚は買うものではなく釣るもの」。秋刀魚がいかに安く売っていようと、冷蔵庫に釣った魚がぎっしり入っているのにお金を出して魚を買うわけにもいかない。たまに冷蔵庫に魚がない日があれば、肉や冷凍庫にストックした魚を食べるチャンス。いずれにしろ、秋刀魚の出番はなかなかやってこないのである。

　そんな我が家に北海道の厚岸産、獲れ獲れの秋刀魚が届いたのは9月中旬のこと。札幌のＬＬさんからだ。
　水揚げ後すぐに発送され、関東に翌日届くという厚岸の秋刀魚。発泡スチロールの箱を開けて驚いた。秋刀魚の色がピカピカの白銀！新鮮な秋刀魚ってこんな色だったのか。刺身でＯＫと書いてある。よし、これで秋刀魚寿司を作るのだ！

　秋刀魚寿司の作り方は鯵や鯖の棒寿司とほとんど同じ。結構簡単にできる。
　秋刀魚は内臓を抜いて洗い、頭を切り落として三枚にする。内臓や頭、中骨は別の料理に使えるのでとっておく。
　三枚におろした身は塩をふり、30分ほど置く。塩を洗い流し、酢に10分ほど漬ける。時間があるときはリードに漬けた酢を浸して絞り、秋刀魚を包み、ラップをして冷蔵庫で半日ほど置くと、酢が馴染み、かつキツくならない。
　秋刀魚の腹骨をすき、血合い骨が気になるようなら抜いて、皮を頭からむく。

　酢飯を作り、粗熱を冷ましてから炒りたての白ゴマを加えて合わせる。ラップで酢飯を秋刀魚の長さに広げ、半分に切った大葉を挟みこんで棒状に整える。
※追記（10/12） : 書き忘れてましたが、大葉と一緒に甘酢生姜も挟みこんでます

　白板昆布は表面を布巾でさっと拭いて、甘酢を倍の水で割ったものでさっと煮て戻す。粗熱が冷めたら割り酢から引き揚げて汁気を取っておく。

　巻き簾にラップをしき、白板昆布、秋刀魚、山葵、ラップをはずした酢飯を乗せて、くるりと巻く。まな板などで重しをして30分以上置き、ラップのまま食べやすい幅に切る。

　秋刀魚は料理をしているときからすごい脂。なにしろ新鮮で、酢締めにしても脂の旨味が強い。3本作った秋刀魚寿司は、その夜あっという間に完食したのだった。

　秋刀魚を三枚におろしたときに出る内臓は共肝焼きに、頭と中骨は千切りの大根などと汁ものにすると、驚くほど良い出汁が出る。秋刀魚はまったく捨てるところのない魚だ。

　さて、次も生の秋刀魚を使った料理です。

photo:だんな

　良型のマグロが１本釣れると、たくさんの人が幸せを味わえる。

　キハダマグロは熱帯・亜熱帯海域に広く分布するマグロで、日本近海では夏~秋、南北に回遊する。相模湾のカツオ狙いの船がキハダの群れに当たることがあり、今年は水温が高さが影響しているのか、結構大型が釣れているようだ。

　先日釣れたキハダの頭と内臓は船頭さんに進呈。いかに魚好きとはいえ、一般家庭ではこんなに大きな頭は料理しきれない。胴は同船の方々に分配して、うちに持って帰ってきたのは1/4尾（腹側）。

　その腹側の身だが、形を整えるために出た切れっぱしや尻尾のほうを刺身やヅケで食べ、きれいなところは来客に出したり、親戚友人に分けたり。あとは冷凍したサクがいくつか残るだけだ。あんなにたくさんあったのに、おいしい魚の消費速度たるや驚くばかりである。

　味はといえば、おいしい割烹料理店で食べる中トロそのもの。上品な脂が溶け込んだ緻密な身質で、歯触りさっくり。後味の良さといったら、もう最高だ。釣った初日からすでにおいしかったが、3日ほど熟成させたものなどは旨味がすごかった。見た目がイマイチで写真を撮っていないので、後日冷凍したものでも撮影して載せたいと思う。

　そんなわけで、「キハダマグロ料理シリーズ」が書けるほどの画像はないが、ちょっとだけ珍しい料理を作ったので紹介しよう。

　キハダの左右のハラミ（大トロ部分）の間（上の画像のだんなの小指の下あたり）には軟骨が通っており、堅くて脂の多い身がついている。この長細い軟骨つきの身、専門用語で何と呼ぶのかは知らないが、なかなかおいしそうなので、炙って食べてみることにした。

　塩胡椒を振り、調理用バーナーで全体を炙って焦げ目をつけてみたが、軟骨部分は堅いまま。このままでは噛みきれない。
　仕方ないので一口大に切ってからフライパンで焼いて、中まで火を通す。仕上げに塩を少々振って器に盛り、万能ねぎの小口切りとレモンを添える。好みでぽん酢を添えても良いと思う。

　コリコリの軟骨、ジューシーな身、たっぷりのコラーゲン。何も知らずに食べたら、何かの肉と間違えそうである。バーナーで炙ったのが幸いして香ばしさが加わっている。どうやらこういう部位は直火に当てるのが良いようだ。炭火で炙り焼きにしたら、さぞかしおいしいことだろう。

　ただ炙って焼いただけではあるが、よく言われる「まぐろは頭から尾まで捨てるところがない」を実感できた一皿だった。

photo:だんな

　今年のだんなの夏休みは特にイベントなし。自治会とイサキ釣りで終わった。
　イサキも最近は型が落ちてきて、ウリンボが増えてきた。先日ウリンボのヅケ丼を作ったら、これがことのほか美味しくてびっくりしたのだが、見た目がいまひとつだったので画像はなし。今度紹介します。

　さて、夏休み中に大量に釣れたウリンボは、少々処理に困ってすり身ちゃんの出番となった。種子島のスジアラもすり身にしたし、フードプロセッサー大活躍である。今回のイサキは正味1.4kgあり、5回に分けてフープロにかけた。大量に詰め込まず、少しづつすり身にするのが自家製練り物成功の鍵である。

※すり身のレシピはコチラ。

　さて、1.4kgもあると、揚げるのも大変だ。半分は蒸しても良いなと思ったのだが、ふと思いついて調理バットに入れてならし、一晩寝かせてみた。
　翌日見てみるとしっかり固まっており、これを包丁で切って揚げると、面倒な成形なしに角天が出来た。すり身にして寝かせたことで弾力も増し、塩も効いている。どういう作用かは不明だが、どうやらすり身はすぐに揚げず、いったん寝かせて加熱したほうが良いようだ。これまですごい量のすり身料理を作ってきたが、ここに来てやっと大事なコツを得た思いだ。

　ただ、寝かせたすり身は固まっているので、角天以外は成形しにくい。もう一度フープロにかけるか、ぬらしたスプーンですくうか、強引に丸めるかだ。

　さて今回、角天以外には普通のさつま揚げとギョロッケを作った。ギョロッケはすり身にパン粉をまぶして揚げるだけだが、さつま揚げとはまた味わいが違う。冷たく冷やして食べても美味。すり身には枝豆やゴボウなどを加えても。

　たくさん作ったので、詰め合わせセットにしてだんな実家へおすそ分け。たいそう喜んでもらえて、よかったよかった。

photo:だんな

　とろけそうなほど暑い毎日。いっそのこと皮下脂肪も内臓脂肪もとろけて無くなってしまえば良いのにと思うほど。
　皆さまお変わりございませんか。我が家はだんなもわたしも元気でやっております。

　「あぶかもが全然更新されてませんよー」とだんな。毎日のように写真を撮ってもらっているので申し訳ないなぁと思いつつ、もう何から手をつけたら良いかという感じ。とりあえずは７月のだんな種子島遠征の釣果、スジアラの料理でも。

　種子島遠征は例年のごとくＧＴ狙い。今年は30kg弱が1本、小さいのが1本でいまひとつ。しかし、全長75cmのでかいスジアラが1匹釣れて、こちらは宿でよく冷やしてから丸ごと送ってもらった。冷凍されていなかったので、刺身にするには鮮度的にちょっと難あり。しかし、加熱すればさすが高級魚、何にしても美味しい魚である。

　スジアラは沖縄あたりではアカジンと呼ばれる。身は柔らかく旨味が強く、皮はコラーゲンの塊、中骨からは強い旨味のダシがとれる。アカジンといえば鍋、といわれるぐらいだが、この暑さに鍋はちょっと辛い。とりあえずアラでダシをとり、ブイヤベースに。作り方はオニカサゴのブイヤベースと同様に。

　スジアラの身はふんわり、中骨から出た激旨スープの味が野菜にも移って、一口食べるたびにじんわり来る。

　多めに作ったブイヤベースは、残りを冷蔵庫に入れておいたら見事に煮こごって一塊。翌日はこれを使ってパエリアに。せっかくなので海老も入れてスキレットで作った。

　我が家のスキレットは8インチなので、米を炒めるにはちょっと小さい。なので、フライパンで炒めた米をスキレットに移して作った。
　ブイヤベースのスープと具を分け、スープは熱くしておく。
　フライパンにオリーブオイルをしいてニンニク、玉ねぎを炒め、エビを両面焼いて取り出す。オイルを足し、米1.5合を透き通るまで炒め、温めたスキレットに移して熱いスープ600ccを注ぐ。トマトソースを加え、全体がとろりとするまで炒め、スジアラの身、アサリ、エビ、パプリカ（電子レンジにかけて皮をむいたもの）を乗せて蓋をする。弱火で12～13分煮て火を止め、10分蒸らしてできあがり。

　米はパラパラ、しかしスープをしっかり吸っていて美味。あっという間に完食したのであった。「ブイヤベースの残りでパエリア」は経済的でおいしい連鎖だ。

photo:だんな

　すっかり更新が止まってしまって申し訳ありません。溜まりに溜まった画像の整理も一段落ついたので、本日よりぼちぼち更新再開と参ります。

　さて。寒かった春はどこへやら。あの頃は冷夏の予報も出ていたのに、梅雨明け以来、猛暑日が続いている。逃れようのない暑さに食欲も減退気味だが、しっかり食べねばこの夏はのりきれない。

　6月、実家から九州酢造のお酢セットが届いた。マンゴーやブルーベリーなどのフルーツ酢、蜂蜜入りの柿酢やりんご酢、それに柿酢の寿司酢。
　柿酢は昨年帰省したときに購入してから切らさず使っているが、きび砂糖を加えて冷水で割って飲むとおいしい。それくらい酸味がおだやかなので、使い方によっては少々物足りないくらい。しかし、魚の酢締めに使うと、作りたてでも酢がキツくない。身も締まりすぎず、ふっくらと仕上がる。
　この柿酢を酢飯に使ったらひなびた味わいが出せるのでは…と思っていたところだったので、届いた寿司酢で鯵寿司をこしらえることに。いつもは鯵寿司といえば手まりだが、今回は棒寿司にしてみた。

　いつもは米酢でしめる鯵も、今回は柿酢のみで。三枚にして腹骨をすいた鯵に塩を多めに振り、30分ほど置く。さっと洗い流して水気をふき、柿酢に漬ける。やや長め（1時間以上）置いて表面が白くなったら引き揚げて皮をむく。
　柿酢の寿司酢で酢飯を作り、大葉をはさんで棒状に整える。ラップと巻きすを使うと良い。
　巻きすにラップをしき、酢締めにした鯵を横長に並べる。甘酢生姜を乗せ、棒状にした酢飯を置いてくるりと巻く。ラップに包んだまま30分ほど置いて馴染ませ、ラップごと2~3cm厚さに切る。ラップをはずして皿に盛り、おろし生姜と万能ねぎの小口切りを飾る。今回は生姜を切らしていたので、甘酢生姜を粗みじんに切ったもので代用した。

　今回は脂ののった夏の鯵だったが、生臭みはまったくなく、やはり酢のきつくない良い仕上がり。柿酢の酢飯もそのままでは薄味でたよりない味だったが、寿司にして魚と合わせるとこれがまたいい具合で、醤油を少々つけて食べるとちょうど良いバランス。上品でおいしい寿司になった。ただ、やはり上に乗せるのはおろし生姜のほうが味も彩も良かったと思う。

　脂ののった夏の鯵は何の料理にしてもおいしいが、今回は棒寿司のほかに刺身、たたき、フライなどに。

　我が家のたたきは、ねばりを出さずに粒粒感が残るようにたたいて、生姜やねぎと合わせるだけ。見た目も涼しげなたたきに醤油をかけてさっぱりと。好みで柚子胡椒を加えても良いだろう。

　まだまだ暑さの本番はこれから。おいしい魚を食べて、この夏をのりきろう！

photo:だんな

　春キャベツ、空豆、新玉ねぎ、アスパラガス。旬の野菜料理は素材の味を生かせるかどうかが勝負だ。調理法、味つけ、食材の組み合わせもしかり。

　さて、今年もやってきたアスパラの季節。北海道・喜茂別町の久保田農産物直売所にグリーンとホワイトをそれぞれ2kgづつドカンと注文。ホワイトはすぐに茹でて、茹で汁ごとジップ袋で小分けにして冷蔵庫へ。さぁ、アスパラ祭りの始まりだ。

※ホワイトアスパラの茹で方はコチラ→

　昨年作ったホワイトアスパラとアサリのソテーがあまりにもおいしかったので、今年も作ることにした。ところがアサリの良いのが見つからず。あれこれ思案した結果、ホタテ貝柱とギンザケを買ってきた。参考にしたレシピはコチラ。

　ホタテ、ギンザケは塩胡椒してしばらく置いておく。今回は3時間ほど冷蔵庫に入れて塩を馴染ませた。
　ミディトマトは四つ割り、パセリはみじん切りにしておく。

　フライパンを熱し、オリーブオイルをしいて水気をふきとったギンザケを焼く。茹で汁を切ったホワイトアスパラを長いまま加え、こんがりと焼きつける。ホタテ貝柱も加えて焼く。ギンザケから脂が大量に出ていたらキッチンペーパーで拭き取り、白ワインを加えてフランベする。水少々、トマトを加えて軽く煮詰め、バターをひとかけら落としてからませ、塩胡椒して火を止め、パセリを散らす。ホワイトアスパラを長さ二等分に切って盛り付ける。

　魚介とホワイトアスパラの相性の良さと来たら！油と旨味のある汁がホワイトアスパラに絡んでいる。ジューシーでトロリとして筋ばっていないのに、ぐにゃっとならないのはさすがフレッシュ。かすかな苦味も良い味わいだ。中まで塩が馴染んだホタテ、ギンザケ。トマトもおいしい。これにアサリが入ったら、さらにおいしかったに違いない。

　健康のために魚や野菜を食べなくちゃ、などと考えなくても、おいしい料理できちんと栄養が取れればそれがなにより最高だ。旬の魚や野菜はそんな理想を叶えてくれる、最高の素材だと思う。

photo:だんな

　マルイカ釣りに行っただんなが、船宿からイシガニをいただいて来た。甲羅の大きさが拳くらいのが４はいと、取れたはさみがたくさん。ワタリガニやイシガニといえばパスタか味噌汁が定番だが、どうも食べにくいイメージがある。しかし他に思いつく料理もないので、パスタを作ることに。参考にしたのはコチラのワタリガニのトマトクリームパスタのレシピ。

　イシガニの殻は堅い！

　イシガニは味は良いがワタリガニより殻が堅く、ハサミの部分などはなかなか包丁が入らないらしい。だんなに解体を頼むと、出刃だと刃こぼれしそうだなと言って、釣り用の頑丈なナイフで上手にやってくれた。

　ハカマに指を入れて甲羅を開き、味噌をスプーンですくいとってボールに入れ、濾しておく。ガニ（肺）をとりのぞき、胴体を半分に割る。ハサミをもぎ取り、残った足はナイフの背でをたたく。難題のハサミはナイフの柄に近いところで殻ごといくつかに割る。この作業はナイフや包丁使いに慣れた人でないとちょっと危険なので、自信のない方はご無理のないように。また、殻のカケラが結構飛びちるので注意されたし。
　甲羅はパスタの鍋で茹でて飾りに使うので、きれいに洗っておく。

　パスタを茹でる。カニの甲羅も一緒に茹でて取り出しておく。パスタはリングイネを使用した。
　同時進行でフライパンを火にかけ、オリーブオイルをしいて、みじん切りにしたニンニクとワタリガニを炒める。ブランデーを加えてフランベし、白ワイン、トマトソース（今回は市販のものを使用）、生クリーム、カニミソを加える。これを煮詰めて塩で調味し、固めに茹でたパスタを加えてさっと煮る。パスタの茹で汁で濃度を調節し、アルデンテになったら火からおろす。皿に盛り、甲羅を飾る。

　いかにも食べにくそうな見た目だが、トマトと生クリームとカニミソの濃厚なソースが太めのパスタによくからみ、味は最高！胴の肉も結構食べ甲斐があり、満腹満足である。こんなにおいしいなら、今度はワタリガニを買ってきて作ってみよう。


残ったハサミは蒸し蟹に

　さて、ハサミがたくさん残っていたので、翌日これをまただんなに割ってもらい、蒸してみた。
　湯気の上がった蒸し器に入れて7分、終始強火で。冷めてから、爪楊枝でせせってチマチマと食べる。繊維質の爪肉は、甘みが強くかなりおいしい。
　余すところなく食べ尽くしたら、残った殻の軟骨を引っぱって、お約束のチョキチョキ遊び。だんなの腕をはさんでみたら、「イタタタタ、痛いよ！」とマジ怒りされましたとさ。

photo:だんな

　船宿からいただいた、もぎたての若いニラ。香りがおだやかで柔らかく、いくらでも食べられる。だんなから、このニラとマルイカのすり身を合わせてイカニラ団子を作れ、という指令が出た。どれ、いっちょうやってみますか。

　マルイカはいかしゅうまいの要領ですり身にする（調味料も同様に）。玉ねぎのみじん切り、3cm長さに切ったニラを合わせて混ぜ、さっと濡らした手で一口大に丸める。片栗粉を薄くまぶし、少し置いてから揚げる。

　このまま食べてもおいしいが、今回は甘酢あんかけにしてみよう。
　鍋に水1/2カップ、砂糖大さじ2~3（好みで加減）、醤油大さじ2、酢大さじ3、酒大さじ1、塩少々を合わせて火にかけ、煮立ったら水溶き片栗粉でとろみをつけて、しっかり火を通す。ここにイカ団子を加えて絡ませ、皿にとる。
　スナップえんどうは両端を切って塩茹でする。引き揚げる前に湯を少し残して捨て、サラダ油を数滴落として絡ませる。これをイカニラ団子に添えて完成。

　プリップリのイカの旨味とニラの香り、甘さやや控えめの甘酢あんがよく合って美味しい。
　最後に添えたスナップえんどうもニラと一緒にいただいたもので、おそらくサラダスナップという品種だろう。市販のスナップえんどうよりだいぶ小さく、さやがやわらかい。そして、これが味つけなしでぽりぽり食べられるくらい甘い！こんなに甘くておいしいスナップえんどうは初めてでびっくりした。
　残ったニラはニラ卵、レバにら、中華スープで完食。画像はないが、どれも大変おいしくいただいた。

　手間はちょっとかかるが、マルイカのすり身料理はほんとうに美味。癖がなく旨味が強いので、個人的にはすり身に使うイカはマルイカが最高だと思っている。というわけで、マルイカのすり身料理、まだ続きます。